Mayonesa, la navaja suiza de las salsas.

La humilde mayonesa (o mahonesa) es la más versatil de las salsas emulsionadas. La podemos usar en crudo para acompañar multitud de platos o como ingrediente en una ensaladilla rusa. También la podemos cocinar, por ejemplo napando y gratinando un pescado o incluso de formas todavía más sorprendentes, algunas de las cuales veremos por aquí. Partiendo de la mayonesa básica podemos obtener multitud de salsas derivadas. Le podemos añadir azafrán, pimentón, curry, mostaza, miel, aromatizarla con hierbas frescas, etc. También podemos añadirle un diente de ajo y sustituir, guardando el debido respeto, al mítico y laborioso all i oli. Incluso, por aquello del colesterol, podemos prescindir del huevo y usar leche en proporción 1-2 (una parte de leche para dos de aceite). Aunque, seamos serios, ¿cuánto colesterol tiene un solo huevo? La mayonesa no es una salsa de diario, con todo ese aceite, pero qué carallo, para una vez que la hacemos, hagámosla con huevo que queda más rica y con una textura muchísimo más suave. En mi opinión eso de la leche solamente tiene explicación en caso de alergias o si no podemos conseguir huevos frescos de confianza.

La elaboración de la mayonesa está rodeada de supersticiones. Si preguntamos a nuestras madres o nuestras abuelas nos contarán que una mujer no puede hacer mayonesa si está en “esos días del mes”, que la mayonesa se corta si cuando la estás cocinando hay en la habitación un hombre tocándose, con perdón, los cojones... Tonterías. La mayonesa es facilísima de preparar y siguiendo unos sencillos pasos sale nueve de cada diez veces (sí, a veces se corta, qué le vamos a hacer). Para hacer una mayonesa básica

Necesitaremos:

• Un huevo fresco.
• 200 ml. de aceite vegetal.
• Sal.
• Un chorrito de vinagre o zumo de limón.

Vamos con la elaboración:

• Ponemos todos los ingredientes en el vaso de la batidora.
  

  
• Metemos la batidora en el vaso hasta llegar al fondo.
• Ponemos en marcha la batidora a velocidad máxima y la mantenemos en el fondo hasta que empiece a emulsionar.
  

  
• Cuando la emulsión se para quedando solamente el aceite de la superficie levantamos la batidora poco a poco y con movimientos rítmicos y suaves de arriba abajo vamos completando la emulsión del resto del aceite.
  

  

Ojo cuidao:

• Es importante que los ingredientes estén a temperatura ambiente.
• Es importante que tanto el vaso como la batidora estén bien secos.
• El aceite puede ser de oliva, de girasol e incluso de maíz. Yo utilizo mitad y mitad de girasol y oliva.
• Si la vamos a consumir en crudo, el huevo que utilicemos debe ser fresquísimo y de toda confianza o nos arriesgmos a una contaminación por salmonella. Nosotros utilizamos huevos recién puestos pero no todo el mundo tiene acceso a ellos. 
• Si vamos a utilizar la mayonesa para cocinar, por ejemplo para gratinar un pescado, con que el huevo no esté caducado es suficiente, el problema de la salmonella es con el huevo crudo. De todas formas, cuanto más fresco sea el huevo más sencillo resultará emulsionar el aceite.
• En nuestra entrada de trucos puedes aprender a pasteurizar huevos en casa y poder utilizarlos con tranquilidad en cualquier receta que tenga entre sus ingredientes el huevo crudo.

Tuning:

• Para hacer una mayonesa de ajo (siento un odio atávico e irracional por la palabra "ajonesa", así que me niego a usarla), se pone el ajo fileteado al principio junto con el resto de los ingredientes. También podemos conseguirla añadiendo ajo en polvo a una mayonesa normal que tengamos hecha. Queda bien pero no queda igual.
• Si vamos a tunear la mayonesa con ingredientes líquidos procuraremos partir de una salsa lo más firme posible para que no se nos venga abajo la emulsión.
• Para mayonesas de mostaza, al curry o con miel haremos la mayonesa básica y luego, mezclando a mano integraremos el último ingrediente.
• Para la mayonesa de azafrán, mejor azafrán en polvo. Si solamente tenemos en hebras actuaremos como con la mayonesa de ajo y lo pondremos al principio.
• Si quieres proponer otro tuning que no se haya mencionado aquí, puedes contárnoslo en los comentarios, estás en tu casa.

La zurrukutuna.

Las sopas de ajo son una buena introducción a los platos de cuchara para los cocinillas inexpertos. Ingredientes sencillos, elaboración fácil y rápida y resultados deliciosos. Esto nos dará moral suficiente para meternos con guisotes más elaborados que, para qué nos vamos a engañar, tampoco es que tengan mucho misterio. Pero cada cosa a su tiempo.

Un vaso de buen vino tinto es el acompañamiento ideal para esta receta. ¿Quién dijo frío?

La sopa de ajo es una receta de aquí te pillo aquí te mato: en cosa de cinco minutos tienes una sopa de ajo básica que te te soluciona la comida en un día frío. Luego hay variantes deliciosas como la sopa castellana, pero hoy traemos la que para mí es la sopa de ajo definitiva: la zurrukutuna. La zurrukutuna, como su nombre indica es una receta vasca y como no podría ser de otra manera (o sí), su ingrediente estrella es el bacalao. Vamos con ello:

Necesitaremos:

• 500 ml. de caldo de pollo.
• 100 g. de bacalao desmigado y desalado.
• Aceite de oliva.
• Pan del día anterior.
• Un pimiento choricero o una ñora.
• Una cucharadita (de las de café) de pimentón.
• Tres o cuatro dientes de ajo.
• Una guindilla seca (yo le pongo de cayena que son las que tengo).
• Un par de huevos.

Y ahora la elaboración por pasos:

• Ponemos a hidratar el pimiento choricero en agua tibia y cuando esté hidratado, con un cuchillo y paciencia le sacamos la carne desechando la piel y las pepitas. Reservamos
• Cortamos el pan en rodajas y lo tostamos ligeramente en el horno. Reservamos.
• Aplastamos ligeramente los dientes de ajo, los pelamos y los ponemos a dorar con un chorro generoso de aceite de oliva en una cazuela plana o una sartén grande.
• Añadimos la guindilla.
• Cuando los ajos estén dorados los retiramos. 
• Retiramos la guindilla (si te gustan las emociones fuertes puedes dejar la guindilla, allá tú)
• En el aceite aromatizado por el ajo y la guindilla ponemos el pan desmigándolo con las manos, el pimentón, el bacalao y finalmente el caldo.
• Volvemos a meter los ajos en el guiso y también la carne del pimiento choricero.
• Dejamos cocinar a fuego lento durante 15-20 minutos removiendo y rompiendo el pan.
• Seguimos removiendo un poquito más.
• Cuando queden un par de minutos escalfamos los huevos en la misma sopa y una vez escalfados ya la podemos servir.

Ojo cuidao.

• ¿Por qué aplasto los ajos en vez de filetearlos? Porque así es más fácil controlarlos y evitar que se quemen.
• ¿A qué viene tanto meter y sacar los ajos? Muy sencillo, para evitar que se quemen. No me cansaré de insistir. Si eres un aspirante a cocinillas harás bien en grabarte esto a fuego en el libro de recetas de tu mollera: si se te queman los ajos la has jodido, ya puedes tirar el guiso.
• Con el pimentón, tres cuartos de lo mismo: si se quema adiós receta. Por eso, aunque es conveniente cocinarlo un poco antes de añadir el caldo, debe ser muy rápido porque el pimentón se quema en seguida.
• ¿Caldo de pollo en una receta de bacalao? Sí, caldo de pollo, qué pasa, ¿o es que vas a venir tú ahora a corregir al tito Karlos?
• ¿Qué es escalfar? Escalfar es hervir un huevo sin cáscara dejando la yema líquida. Para escalfar un huevo lo cascamos con cuidado y actuamos como si lo fueramos a freír pero en vez de usar aceite los sumergimos en agua hirviendo o, como  en este caso, en sopa.

El pan milagro.

Los fundamentos de Internet son el porno y ... ¿qué era lo otro? A ver... lo tengo en la punta de la lengua. ¡Ah sí! La difusión libre del conocimiento. Quienes hacemos este blog, en nuestra faceta de cocinillas le debemos mucho a Internet, así que hemos decidido que ha llegado el momento de devolver un poco de lo mucho que hemos recogido. Como somos gente sencilla nuestras recetas también lo serán, pero ojo, no se debe confundir sencillez con simpleza. Y hablando de eses, podemos afirmar que nuestras recetas se podrán definir con cuatro grandes eses: sencillas, sabrosas, sanas y sorprendentes... hombre, lo de sorprendentes igual no se cumple siempre, pero bueno, qué se le va a hacer, al fin y al cabo la capacidad de sorprender de una fabada es limitada. Puede que caiga también alguna receta más complicada, pero que no cunda el pánico, avisaremos cuando eso ocurra. Cuando hagamos recetas inspiradas o sacadas de otras páginas o blogs lo mencionaremos y pondremos el enlace pero el material gráfico será siempre nuestro.

La receta de inauguración es un buen ejemplo de nuestra filosofía de sencillez. Se trata de un pan cuya elaboración requiere poco tiempo y ninguna habilidad y con el que podremos hacernos los chulos en cualquier reunión de cocinillas. Nos hablaron de él unos amigos de Barcelona que nos visitaron este verano y es conocido como "pan milagro" porque parece mentira que algo tan fácil quede tan bien. Seguramente el gran Falsarius Chef lo definiría como pan impostor. Vamos a ello:

Necesitaremos:

•  Un recipiente de "Pyrex" con tapa o una cazuela de hierro fundido.
• 150 g. de harina integral.
• 160 g. de harina de fuerza.
• 175 ml. de agua.
• 20 ml. de aceite de oliva.
• 15 g. de levadura fresca de panadería.
• 1 cucharadita (de las de postre, unos 10g.) de sal.

Ingredientes.

Y ahora la elaboración por pasos:

• Ponemos todos los ingredientes en un bol y los mezclamos amasando durante unos diez minutos. No vale hacer trampa y parar cuando veamos los ingredientes integrados. Hay que meterle caña durante diez minutos. ¿Por qué? No te preocupes por eso, son cosas del pan. Con el amasado habremos obtenido una masa de aspecto terso y que no se pega a las manos.
• Con ella formaremos una bola que untaremos con un poco de aceite, espolvorearemos con harina y le haremos unos cortes como los de la foto. Así obtendremos ese aspecto rústico tan molón con el que sueña cualquier pan que se precie.
• Ponemos un trozo de papel de hornear forrando la base del recipiente que vayamos a utilizar y metemos dentro la bola de masa.
• Tapamos el recipiente y lo introducimos en el horno sin precalentar a 220º C.  durante 40-50 minutos.

Ojo cuidao:

• Lo de 40-50 minutos de horno no es indecisión, es que cada horno es distinto y tendremos que ajustar los tiempos usando el método científico, o sea: prueba-error.
• Lo de los tiempos vale también para la temperatura.
• Si queremos una corteza doradita y crujiente, destaparemos el recipiente durante los diez últimos minutos de horneado.
• Este pan no necesita de los complicados procesos de amasado, levado y vuelta a amasar. El proceso de levado tiene lugar dentro del recipiente a medida que se va calentando el horno, por eso no hay que precalentar.
• Si no tenemos harina integral podemos completar la cantidad usando harina normal.
• Si tenemos el día virguero podemos añadir a la masa semillas, nueces, trozos de chorizo, ... el infinito es el límite.
• Si tenemos el día extremadamente virguero podemos espolvorear la bola final con un poco de sal gruesa.

La bola antes de meterla en la olla.

Listos para tapar la olla.

El resultado. En la foto no se aprecia pero el pan ha doblado su tamaño con respecto a la foto anterior.