Mayonesa, la navaja suiza de las salsas.

La humilde mayonesa (o mahonesa) es la más versatil de las salsas emulsionadas. La podemos usar en crudo para acompañar multitud de platos o como ingrediente en una ensaladilla rusa. También la podemos cocinar, por ejemplo napando y gratinando un pescado o incluso de formas todavía más sorprendentes, algunas de las cuales veremos por aquí. Partiendo de la mayonesa básica podemos obtener multitud de salsas derivadas. Le podemos añadir azafrán, pimentón, curry, mostaza, miel, aromatizarla con hierbas frescas, etc. También podemos añadirle un diente de ajo y sustituir, guardando el debido respeto, al mítico y laborioso all i oli. Incluso, por aquello del colesterol, podemos prescindir del huevo y usar leche en proporción 1-2 (una parte de leche para dos de aceite). Aunque, seamos serios, ¿cuánto colesterol tiene un solo huevo? La mayonesa no es una salsa de diario, con todo ese aceite, pero qué carallo, para una vez que la hacemos, hagámosla con huevo que queda más rica y con una textura muchísimo más suave. En mi opinión eso de la leche solamente tiene explicación en caso de alergias o si no podemos conseguir huevos frescos de confianza.

La elaboración de la mayonesa está rodeada de supersticiones. Si preguntamos a nuestras madres o nuestras abuelas nos contarán que una mujer no puede hacer mayonesa si está en “esos días del mes”, que la mayonesa se corta si cuando la estás cocinando hay en la habitación un hombre tocándose, con perdón, los cojones... Tonterías. La mayonesa es facilísima de preparar y siguiendo unos sencillos pasos sale nueve de cada diez veces (sí, a veces se corta, qué le vamos a hacer). Para hacer una mayonesa básica

Necesitaremos:

• Un huevo fresco.
• 200 ml. de aceite vegetal.
• Sal.
• Un chorrito de vinagre o zumo de limón.

Vamos con la elaboración:

• Ponemos todos los ingredientes en el vaso de la batidora.
  

  
• Metemos la batidora en el vaso hasta llegar al fondo.
• Ponemos en marcha la batidora a velocidad máxima y la mantenemos en el fondo hasta que empiece a emulsionar.
  

  
• Cuando la emulsión se para quedando solamente el aceite de la superficie levantamos la batidora poco a poco y con movimientos rítmicos y suaves de arriba abajo vamos completando la emulsión del resto del aceite.
  

  

Ojo cuidao:

• Es importante que los ingredientes estén a temperatura ambiente.
• Es importante que tanto el vaso como la batidora estén bien secos.
• El aceite puede ser de oliva, de girasol e incluso de maíz. Yo utilizo mitad y mitad de girasol y oliva.
• Si la vamos a consumir en crudo, el huevo que utilicemos debe ser fresquísimo y de toda confianza o nos arriesgmos a una contaminación por salmonella. Nosotros utilizamos huevos recién puestos pero no todo el mundo tiene acceso a ellos. 
• Si vamos a utilizar la mayonesa para cocinar, por ejemplo para gratinar un pescado, con que el huevo no esté caducado es suficiente, el problema de la salmonella es con el huevo crudo. De todas formas, cuanto más fresco sea el huevo más sencillo resultará emulsionar el aceite.
• En nuestra entrada de trucos puedes aprender a pasteurizar huevos en casa y poder utilizarlos con tranquilidad en cualquier receta que tenga entre sus ingredientes el huevo crudo.

Tuning:

• Para hacer una mayonesa de ajo (siento un odio atávico e irracional por la palabra "ajonesa", así que me niego a usarla), se pone el ajo fileteado al principio junto con el resto de los ingredientes. También podemos conseguirla añadiendo ajo en polvo a una mayonesa normal que tengamos hecha. Queda bien pero no queda igual.
• Si vamos a tunear la mayonesa con ingredientes líquidos procuraremos partir de una salsa lo más firme posible para que no se nos venga abajo la emulsión.
• Para mayonesas de mostaza, al curry o con miel haremos la mayonesa básica y luego, mezclando a mano integraremos el último ingrediente.
• Para la mayonesa de azafrán, mejor azafrán en polvo. Si solamente tenemos en hebras actuaremos como con la mayonesa de ajo y lo pondremos al principio.
• Si quieres proponer otro tuning que no se haya mencionado aquí, puedes contárnoslo en los comentarios, estás en tu casa.