Atascaburras.

A veces nos preguntamos cómo era posible que nuestros abuelos estuvieran tan delgados comiendo como comían. El truco es sencillo. En los años 40-50 del pasado siglo, con una mecanización de las tareas agrícolas poco menos que inexistente, la vida era muy dura en el entorno rural. Una jornada laboral típica empezaba bastante antes de amanecer con un desayuno tan contundente (el que tenía, claro) como necesario. Era normal que el currante se pegara una caminata de una hora o más solamente para llegar al tajo. Cuando llegaba al tajo, nada de ocho horas, era el sol el que marcaba los tiempos y se curraba hasta que el sol se ponía o casi y luego venía otra caminata para volver a casa. Así bien podían venir calorías.

Hoy en día, para bien o para mal el trabajo es más descansado y claro, como las recetas de la cocina tradicional suelen ser tan calóricas, lo que antes era de diario ha quedado relegado a las ocasiones señaladas. Al territorio del un día es un día. Un rasgo distintivo de la cocina tradicional es su engañosa sencillez: ingredientes fáciles de conseguir, procesado aparentemente sencillo y sin embargo no es fácil conseguir la excelencia que conseguían nuestras abuelas. El truco, obviamente está en la calidad de los ingredientes pero sobre todo en el procesado. Sabiendo esto, vamos a intentar hacer un buen atascaburras.

Necesitaremos:

• 200 g. de bacalao sin desalar.
• 3 patatas medianas.
• 3 dientes de ajo.
• 1 huevo crudo.
• 1 huevo duro (opcional, el atascaburras de la foto no lo lleva).
• Aceite de oliva.

Vamos con la elaboración:

• Ponemos a cocer las patatas bien limpias y sin pelar junto con el bacalao sin desalar.
• Cuando las patatas están hechas las dejamos enfriar, las pelamos y las pasamos por el pasapurés.
• Desmigamos el bacalao.
• Mezclamos el puré de patatas y el bacalao desmigado en un recipiente redondo.
• En el mortero machacamos bien los dientes de ajo junto con un chorrito de aceite de oliva y cuando tengamos una pasta homogénea la incorporamos al puré de patatas.
• Añadimos el huevo crudo.
• Si le vamos a poner huevo duro, lo picamos fino fino y lo añadimos ahora.
• Trabajamos con la mano del mortero a base de movimientos circulares y vamos añadiendo aceite de oliva a medida que lo vaya admitiendo.
• Cuando consigamos una textura cremosa y ligera a la vez, la receta estará lista para servir.

Ojo cuidao:

• Al hervir el bacalao sin desalar junto con las patatas, estas cogerán parte de la sal que suelte. Como al terminar la cocción el bacalao seguirá bastante salado, no necesitamos añadir más sal a la receta.
• No hay que ser tímidos con la mano del mortero. Cuanto más tiempo y más energía dediquemos a trabajar el puré más rico y ligero quedará. El verdadero secreto de esta receta es el meneo.
• Una buena forma de consumir este plato es usando hojas limpias de lechuga como cuchara comestible.
• El atascaburras también se conoce como ajoarriero manchego y es así, con el nombre de ajoarriero como solemos encontrarla en la carta de los restaurantes que la tienen. Yo prefiero usar atascaburras que es como la he llamado siempre y además no induce a error.
• Para mayor seguridad podemos sustituir el huevo crudo por huevo pasteurizado e incluso pasteurizar nosotros mismos el huevo en casa.