Tarta tatin.

Los franceses tienen una gran cocina, en muchos aspectos la mejor del mundo. Pero es que además tienen potra los joíos, porque al menos dos de sus iconos gastronómicos, el champagne y la tarta tatin son producto de errores. Lo del champagne es "bien conocido": a unos monjes se les gasifica una partida de vino y voila, champagne. Que sí, que la historia real es más compleja, pero al menos la gasificación del vino sí fue más o menos accidental. En cuanto a la tarta tatin hay varias versiones que solamente coinciden en sus protagonistas. A finales del Siglo XIX hermanas Tatin regentaban el pequeño (y famoso en aquella época) restaurante del hotel de su padre en Lamotte-Beuvron, un pueblo pequeño pero bien comunicado por ferrocarril con París. Un día estaban preparando una tarta de manzana, un postre fijo en su carta y bastante apreciado entre su clientela, y cuando todo estada listo se dieron cuenta de que no habían puesto la masa quebrada debajo de las manzanas, así que decidieron ponerla encima y santas pascuas. Solo que no fue así. A riesgo de que esta sección me quede demasiado larga con el consiguiente aburrimiento (hemos venido aquí por la receta, no por tus rollos), creo que les debo una aclaración a las hermanas Tatin porque la historia parece que no fue del todo así. La realidad parece ser que en el momento de preparar la tarta el horno estaba ocupado y como no tenían posibilidad de usarlo y sacar el postre a tiempo, decidieron poner la masa por encima de las manzanas, tapar el recipiente (supongo que sería un recipiente de hierro fundido tipo cocotte) y cocinar la tarta en el fogón. Así que demos al César lo que es del César y si bien el champagne, al menos en parte fue producto del azar, la tarta tatin es producto de la genialidad de unas grandes cocineras.

Como pasa con casi todas las grandes recetas y si son recetas de la cocina tradicional más todavía, la tarta tatin tiene muchas versiones que incluyen ligeras variaciones sobre el original. Hoy vamos a preparar la que más me gusta a mí... de momento ;-). Está basada en la receta de Evelyne Ramelet, que presenta el programa Cocina Francesa en el Canal Cocina, y en ella le damos un toque muy especial al caramelo con un poco de zumo de naranja y sustituimos la masa quebrada de la receta original por masa filo. Vamos a ello.

Necesitaremos:

• 4 manzanas reinetas (como no teníamos reinetas hemos usado manzanas golden)
• 100 g. de azúcar.
• 50 g. de mantequilla.
• El zumo de una naranja.
• Cinco o seis hojas de masa filo.

Preparación:

• Derretimos la mantequilla en una sartén o una cazuela baja apta para horno.
• Añadimos el azúcar y cocinamos a fuejo suave sin dejar de remover con una cuchara de madera.
• Cuando el azúcar empiece a coger color pero sin que llegue a caramelizar, añadimos el zumo de naranja.
• Subimos el fuego y dejamos reducir, removiendo frecuentemente hasta obtener un caramelo de consistencia ligera, ni demasiado líquido ni demasiado trabado.
• Pelamos, descorazonamos y cortamos las manzanas en trozos generosos, que no sean demasiado finos.
• Disponemos los trozos de manzana en la sartén, sobre el caramelo cubriendo toda la superficie.
• Tapamos la sartén con un trozo de papel de aluminio, la metemos en el horno precalentado a 180º y cocinamos durante 20 minutos.
• Sacamos la sartén del horno (ojo con quemarse), quitamos el papel de aluminio y cubrimos las manzanas con las hojas de masa filo, poniéndolas de una en una y blanqueándolas a medida que las vamos poniendo con un poco de mantequilla derretida y remetiéndolas bien por los bordes.
• Llevamos al horno diez minutos más o hasta que la masa esté dorada.
• Sacamos del horno, dejamos atemperar, desmoldamos con cuidado y servimos ligeramente caliente.

Ojo cuidao.

• El momento de añadir el zumo de naranja es cuando el azúcar empieza a coger color pero sin que haya llegado a caramelizarse porque si esto ocurre el zumo no se mezclará con el caramelo. Es preferible echar el zumo demasiado pronto porque si lo hacemos demasiado tarde la cosa ya no tiene remedio.
• Para remover el caramelo sirve una cuchara de madera o de material sintético, nunca una cuchara de metal para no provocar cambios drásticos de temperatura.
• Mucho cuidado con quemarse con el caramelo. La quemadura de caramelo es muy dolorosa.
• Si no tenemos masa filo y usamos hojaldre o masa quebrada, como a estas masas les cuesta más cocinarse nos ahorraremos el paso de cocinar las manzanas tapadas con papel de aluminio. Las tapamos directamente con la masa quebrada o el hojaldre y cocinamos durante media hora o hasta que la masa  esté hecha.
• Se puede servir con una bola de helado de vainilla o con nata, pero personalmente creo que no hace falta.
• Los mangos de baquelita de la mayoría de las sartenes aguantan bien la temperatura a la que se cocina esta receta, pero tened en cuenta que al haber estado en el horno queman igual que el resto de la sartén.
• La foto que ilustra esta entrada no le hace justicia a la tarta.