Atascaburras.

A veces nos preguntamos cómo era posible que nuestros abuelos estuvieran tan delgados comiendo como comían. El truco es sencillo. En los años 40-50 del pasado siglo, con una mecanización de las tareas agrícolas poco menos que inexistente, la vida era muy dura en el entorno rural. Una jornada laboral típica empezaba bastante antes de amanecer con un desayuno tan contundente (el que tenía, claro) como necesario. Era normal que el currante se pegara una caminata de una hora o más solamente para llegar al tajo. Cuando llegaba al tajo, nada de ocho horas, era el sol el que marcaba los tiempos y se curraba hasta que el sol se ponía o casi y luego venía otra caminata para volver a casa. Así bien podían venir calorías.

Hoy en día, para bien o para mal el trabajo es más descansado y claro, como las recetas de la cocina tradicional suelen ser tan calóricas, lo que antes era de diario ha quedado relegado a las ocasiones señaladas. Al territorio del un día es un día. Un rasgo distintivo de la cocina tradicional es su engañosa sencillez: ingredientes fáciles de conseguir, procesado aparentemente sencillo y sin embargo no es fácil conseguir la excelencia que conseguían nuestras abuelas. El truco, obviamente está en la calidad de los ingredientes pero sobre todo en el procesado. Sabiendo esto, vamos a intentar hacer un buen atascaburras.

Necesitaremos:

• 200 g. de bacalao sin desalar.
• 3 patatas medianas.
• 3 dientes de ajo.
• 1 huevo crudo.
• 1 huevo duro (opcional, el atascaburras de la foto no lo lleva).
• Aceite de oliva.

Vamos con la elaboración:

• Ponemos a cocer las patatas bien limpias y sin pelar junto con el bacalao sin desalar.
• Cuando las patatas están hechas las dejamos enfriar, las pelamos y las pasamos por el pasapurés.
• Desmigamos el bacalao.
• Mezclamos el puré de patatas y el bacalao desmigado en un recipiente redondo.
• En el mortero machacamos bien los dientes de ajo junto con un chorrito de aceite de oliva y cuando tengamos una pasta homogénea la incorporamos al puré de patatas.
• Añadimos el huevo crudo.
• Si le vamos a poner huevo duro, lo picamos fino fino y lo añadimos ahora.
• Trabajamos con la mano del mortero a base de movimientos circulares y vamos añadiendo aceite de oliva a medida que lo vaya admitiendo.
• Cuando consigamos una textura cremosa y ligera a la vez, la receta estará lista para servir.

Ojo cuidao:

• Al hervir el bacalao sin desalar junto con las patatas, estas cogerán parte de la sal que suelte. Como al terminar la cocción el bacalao seguirá bastante salado, no necesitamos añadir más sal a la receta.
• No hay que ser tímidos con la mano del mortero. Cuanto más tiempo y más energía dediquemos a trabajar el puré más rico y ligero quedará. El verdadero secreto de esta receta es el meneo.
• Una buena forma de consumir este plato es usando hojas limpias de lechuga como cuchara comestible.
• El atascaburras también se conoce como ajoarriero manchego y es así, con el nombre de ajoarriero como solemos encontrarla en la carta de los restaurantes que la tienen. Yo prefiero usar atascaburras que es como la he llamado siempre y además no induce a error.
• Para mayor seguridad podemos sustituir el huevo crudo por huevo pasteurizado e incluso pasteurizar nosotros mismos el huevo en casa. 

Pan relleno de queso. Fondue rústica.

Ya lo he dicho alguna vez por aquí, yo no soy un buen cocinero. Hasta hace poco tenía verdaderos problemas para darle el punto el arroz y sufría de pesadillas recurrentes con las patatas. Mis recetas con patatas solamente se podían definir de una manera: zapateras. Voy mejorando pero me queda mucho que aprender y lo más que puedo decir es que en la cocina soy un aficionado avanzado con un buen ojo para los platos resultones. La receta de hoy es un buen ejemplo. Cuando en el grupo de amiguetes hacemos alguna cena de esas en plan picoteo, en las que cada uno lleva algo, casi siempre me piden que haga esta receta. La duda que me queda es si de verdad les gusta tanto este pan relleno o me lo piden para evitar que lleve algo con patatas. Por lo poco que dura yo diría que es lo primero, pero uno nunca está del todo seguro.

Esta receta no es mía, está basada con pequeñas variaciones, sobre todo en las variedades de los quesos, en el pan de queso de Aina, mi cocinera favorita del portal Verycocinar.com. Merece la pena echarles un vistazo a los vídeos de esta chica. Sus recetas son siempre deliciosas y si sigues sus explicaciones salen seguro. Además, es una tía que irradia sencillez y buen rollo lo cual es muy de agradecer en estos tiempos que corren. Pero vayamos con el pan relleno.

Necesitaremos:

• 1 parte de queso manchego tierno (125 g.).
• 1 parte de queso manchego curado (125 g.).
• 1/2 parte de queso graso amarillo tipo cheddar, edam, etc. (60 g.).
• 1/4 parte de grana padano (30 g.).
• 150 ml. de mayonesa.
• 1 cebolleta mediana.
• 1 pan redondo tipo bollo de unos 250-300 g.
• Pimienta recien molida.

Preparación:

• Rallamos el queso con un rallador grueso.
• Picamos lo más fina posible la cebolleta.
• Preparamos la mayonesa.
• Lo mezclamos todo bien en un bol y le añadimos pimienta recien molida al gusto.
• Cortamos una tapa en la corteza del pan tal y como se ve en la foto.
• Sacamos la miga con cuidado de no agujerear la corteza desde dentro.
• Rellenamos el pan con la mezcla que hemos preparado.
• Envolvemos el pan en papel de aluminio.
• Lo introducimos durante una hora en el horno precalentado a 180º.

 Ojo cuidao.

• Las cantidades son orientativas y en realidad los tipos de queso también. Puedes experimentar con distintas proporciones y distintos quesos y a no ser que hagas cosas muy raras es casi seguro que saldrá bien.
• Si has visitado el vídeo que he enlazado arriba (y si no lo has hecho te lo recomiendo), verás que Aina corta el queso en dados. Yo recomiendo rallarlo, cuesta un poco más pero nos aseguramos de que funda bien.
• Si no tienes cebolleta con cebolla normal también sale bueno. Eso sí, uses lo que uses es importante picarla muy fina para asegurarte de que se cocina bien.
• La mayonesa la podemos preparar en casa sin problemas. Al ir cocinada no hay problemas con el huevo crudo.
• ¿Te ha faltado mezcla? Pues prepara más.
• ¿Te ha sobrado mezcla? No problemo, seguro que le encuentras alguna utilidad. Se me ocurre... no sé, un montadito gratinado con unas rodajas de tomate o unas anchoas.
• Para comer se procede de la siguiente manera: se retira la tapa, se corta en varios trozos y se utilizan como cucharillas comestibles para sacar la mezcla fundida. A medida que fa faltando pan, se va cortando una corona alrededor del agujero central. A medida que se vaya consumiendo el pan también irá bajando la mezcla quedando al final solamente la base que se puede comer como si fuera una pequeña pizza.
• Éxito asegurado en cualquier reunión, te lo digo yo.

Los pimientos rellenos de soja texturizada, verduras y arroz integral de Inma.

Maite es una gran cocinera y yo, bueno, yo no dejo de ser un cocinillas aficionado con cierto ojo para los platos llamativos, algo que me ha procurado una inmerecida fama entre mis círculos más cercanos. Pero vamos, que en esta pareja la verdadera cocinera es Maite. Lo mío se acerca más a las relaciones públicas que a la cocina. Hoy tenemos el honor de recibir aquí a Inma, otra grandísima cocinera. Parece que le esté haciendo la pelota pero no, su fama en la cuadrilla es más que merecida. Inma cocinó una vez el pisto que yo quiero cocinar cuando sea mayor, sus manitas de cerdo deshuesadas y gratinadas son ya legendarias y sus pastelillos de Belem calentitos son un placer de dioses.

En su primera colaboración Inma nos trae una receta para todos los públicos. Unos pimientos rellenos en los que las proteínas de la carne picada, más o menos tradicional en este tipo de preparaciones, se han sustituido por proteínas de soja por lo que es una receta perfectamente apta para veganos. Debo decir que yo no la he probado pero para estas cosas tengo plena confianza en Vicente, el marido de Inma y si él dice que la receta está muy buena, es que la receta está muy buena. Vamos con ella.

Necesitaremos:

• 5 pimientos rojos o amarillos chatitos.
• 1 cebolla.
• 1⁄2 calabacín.
• Un poquito de apio.
• 5 o 6 cucharadas de aceite de oliva.
• 75 gr. de arroz integra.
• 100 gr. de soja texturizada.
• Hierbas provenzales.
• Pimentón dulce.
• 2 cucharadas de tomate frito.
• 4 cucharadas de salsa de soja.
• 3 deditos de vino blanco.
• 300 ml. de agua.

Preparación:

• Ponemos la soja a hidratar. Se necesita el doble de agua que de soja.
• Hervimos durante 15 minutos, a fuego vivo, el arroz integral previamente lavado.
• En una sartén sofreímos la cebolla, el puerro picadito, el apio y el calabacín.
• Cuando las verduras estén pochadas añadimos la soja previamente amasada y escurrida y sofreímos.
• Añadimos las hierbasd, el pimentón, el tomate y el arroz y dejamos que se mezclen los sabores.
• Añadimos el vino y el agua y dejamos cocer a fuego medio-bajo durante 8 a 10 minutos sin dejar que se termine de consumir el líquido.
• Cortamos la parte de arriba de los pimientos a modo de tapa y desechamos las semillas.
• Colocamos los pimientos en una fuente de horno previamente engrasada y los rellenamos con la mezcla de arroz, soja y verduras.
• Volvemos a tapar los pimientos sujetando la tapa con palillos si fuera necesario.
• Añadimos a la fuente de horno 1⁄2 vaso de agua.
• Introducimos los pimientos en el horno precalentado a 200º con calor arriba y abajo y horneamos durante 1 hora.
• Transcurrido el tiempo de cocción dejamos reposar en el horno durante 30 minutos.

Ojo cuidao.

• No he hablado con Inma al respecto, pero por mi experiencia el arroz integral hay que dejarlo a remojo al menos durante 12 horas antes de cocinarlo.
• Si vemos que los  pimientos se están cocinando demasiado por arriba antes de que se cumpla el tiempo de cocción, apagaremos la parte de arriba del horno dejándolo solamente con calor abajo.

Tagliatelle (o sea, tallarines) con salsa de Guinness y hongos.

La cerveza Guinness es uno de mis vicios confesables. Me encanta su espuma densa y cremosa y su sabor profundo, oscuro y lleno de matices. La probé por primera vez hace ya un montón de años y automáticamente se transformó en mi cerveza favorita. Uno de mis momentos de felicidad perfecta, esos que se atesoran en la memoria y ayudan a sobrellevar las horas malas, fué una tarde de primavera en un garito llamado The White Lion, junto al mercado de Covent Garden en Londres, con una pinta de Guinness en la mano y Maite a mi lado. De existir el cielo debe parecerse a eso.

Por si tuviera pocas virtudes, la cerveza Guinness es sorprendentemente versátil como ingrediente para cocinar. Hace bastantes años, cuando yo era un cocinillas imberbe y recién emancipado, mi receta estrella era muy parecida a esta y aunque su aspecto era bastante menos apetitoso, era una pasada ver a mis amigotes repetir mientras quedaba pasta en la fuente. Para esta ocasión y aprovechando que mi madre me había dado unos hongos (níscalos, robellons, Lactarius sanguifluus, etcétera) le he hecho unos ligeros retoques y la verdad, ha quedado resultona.

Necesitaremos:

• 250 g. de tallarines frescos.
• 50 g. de panceta.
• 100 g. de hongos.
• Media pinta de cerveza Guinness.
• Tres o cuatro cucharadas de salsa de tomate.
• 1 diente de ajo pelado y asado.
• Cuatro o cinco avellanas tostadas.
• Una de cucharada de pan rallado.

La elaboración tiene poco misterio:

• Doramos la panceta en una sartén con una cucharada de aceite de oliva.
• Bajamos el fuego y junto con la panceta salteamos los hongos cortados en tiras.
• Añadimos la salsa de tomate.
• Añadimos la cerveza y subimos el fuego para que la salsa vaya reduciendo.
• Este sería un buen momento para poner a cocer la pasta en abundante agua salada el tiempo que indique el fabricante. Al ser pasta fresca suele ser poco tiempo, en torno a los dos minutos.
• Preparamos una picada con el diente de ajo asado, un chorrito de aceite de oliva, las avellanas, el pan rallado y un poco de la salsa.
• Añadimos esta picada a la salsa para ligarla.
• Escurrimos la pasta y le damos unas vueltas junto con la salsa para que se integren bien los sabores.
• Servimos bien caliente.
• Hemos usado media lata de Guinness para la salsa, este sería un buen momento para beberse la otra media si no  lo hemos hecho ya.

Ojo cuidao.

• Si nos hemos bebido la media lata de Guinness no pasa nada, nos podemos abrir otra.
• Recomiendo usar pasta fresca siempre que sea posible. Es fácil encontrarla en la sección de refrigerados y el resultado es muchísimo mejor.
• La panceta mejor de la carnicería. Yo cometí el error de comprar una bandeja en el supermercado y aquello ni era panceta ni era na.
• ¿Sirve beicon ahumado de ese que le ponemos a la "carbonara"? Hombre, como servir, sirve, pero yo no lo recomiendo. Las notas organolépticas (¡toma ya!) que nos daría el "ahumado" del beicon ya las aporta la cerveza.
• Ojo con los niños. Aunque el alcohol de la cerveza se evapora, esta receta tiene un fondo amargo, parecido al que nos deja en la boca el chocolate negro y aunque es muy ligero puede que no guste a todo el mundo. Ese mismo toque amargo es el que te empuja a repetir mientras queda pasta en la fuente.
• Si no tenemos hongos vale cualquier seta, incluso champiñones. Y si tampoco tienes champiñones, pues aumentamos la cantidad de panceta y santas pascuas.

Focaccia Jack-o´-lantern. Receta de Halloween.

A pesar de sus detractores entre los que hasta no hace mucho me contaba, la fiesta de Halloween ha llegado para quedarse. Los grupos católicos más extremistas la machacan sin piedad orquestando cada octubre patéticas campañas anti-halloween con resultados igual de patéticos ¿Qué secreto tiene esta fiesta de origen pagano para tener tanto éxito? Muy sencillo: después de pasar por la siempre excesiva y hortera coctelera yankee, la de Halloweense ha transformado en una fiesta muy divertida.

Lo de las linternas de calabaza en Halloween viene de la leyenda de Jack-o´-lantern, un tío tan rematadamente malo que ni en el infierno lo quisieron. De hecho cuando al morir fue rechazado en el cielo y se presentó en las puertas del infierno, Lucifer lo echó de allí lanzándole brasas encendidas. Jack las recogió en un nabo hueco y lo usó como linterna para iluminar su eterno vagar en busca de un lugar en el que hallar descanso. Al principio se hacían con nabos, pero con el tiempo empezaron a usarse calabazas para fabricar las linternas de Jack, ya que por su color la luz era más parecida a la que emanaría de aquellas brasas infernales. Nosotros, en vez de linterna con la calabaza vamos a hacer una focaccia que aprobaría el mismísimo Lucifer.

Necesitaremos:

• 400 g. de puré de calabaza.
• 1 cabeza de ajos asada.
• 500 g. de harina de trigo.
• 250 g. de harina integral.
• 30 g. de levadura fresca.
• 1 cucharada de sal fina.
• 50 ml. de aceite de oliva y un poco mas para pintar antes de hornear.
• 100 ml aprox. de agua tibia (aunque dependerá del agua que aporte la calabaza)
• 1 cucharada de miel.
• Romero.
• Sal gruesa o maldon.

Bola extra:

• El blanquet es un embutido con el aspecto espectral que requieren estas fechas, así que vamos a ponerle también un par de blanquets.

Y ahora sí, vamos con la elaboración.

• El día anterior habremos dejado el romero macerando en el aceite de oliva.

• Cocinamos la calabaza en el horno y así conseguiremos un puré con menos agua. Asaremos también la cabeza de ajos.
• En la superficie de trabajo hacemos un volcán con la harina de trigo y en el crater ponemos la levadura desmenuzada, la cucharada de miel y un poco de agua tibia.
• Lo dejamos estar cinco minutos para que la levadura vaya haciendo marcha.

La levadura en acción.

• Pasados los cinco minutos agregamos el aceite de oliva (previamente filtrado), la sal fina, el ajo asado y reducido a puré y el puré de calabaza.
• Espolvoreamos con harina la superficie de trabajo y empezamos a amasar.
• La masa debe quedar firme, elástica y ligeramente pegajosa. Si está demasiado seca añadimos agua muy poco a poco a medida que la vaya admitiendo. Si queda demasiado líquida añadimos harina integral.

Después del primer amasado.

• Dejamos la masa en un bol, la tapamos con un paño limpio y la dejamos levar una hora o hasta que doble el volumen.

Levando.

• Volvemos a espolvorear con harina la superficie de trabajo y volvemos a amasar para extraer el exceso de aire de la masa.
• Dejamos reposar, sobre el papel de horno, unos diez minutos más para que la masa pierda fuerza.
• Estiramos con el rodillo hasta que tenga el tamaño deseado. Nos debe quedar un grosor como de dos centímetros más o menos.
• Marcamos con los dedos los huecos típicos de la focaccia.
• Ya en la bandeja en la que la vamos a hornear, la dejamos levar media hora más tapada con un paño limpio. 
• La regamos con un buen chorro de aceite de oliva y la marcaremos con los dedos (apretando sin miedo) para que cale bien el aceite. Si le vamos a poner blanquet este es el momento.
• La metemos en el horno precalentado a 200 ºC y la dejamos 25 minutos. 

Ojo cuidao.

• El blanquet es opcional.
• Los tiempos de horno, como siempre son orientativos.
• Igual que ocurre cuando hacemos pan, en el primer amasado nos lo debemos currar trabajando la masa al menos durante diez minutos.

Crema de calabacín.

La semana pasada andábamos por un centro comercial en Carcaixent y al pasar por delante de una tienda de decoración de nombre impronunciable en la que venden basura nórdica (que es como la basura china y creo que está fabricada en China, solo que con predominio de maderas desteñidas o blanqueadas rollo vintage)  me di cuenta de que sus escaparates estaban ya llenos de "papás noeles", muñequitos de nieve y demás decoraciones navideñas. Miré el reloj, miré el calendario y me dije: ¡pero hostia! ¡si faltan más de dos meses! ¿estamos locos o qué?

Te indignas, te cabreas, flipas un poco, pero ya te han jodido. Se acercan las navidades, los turrones, las comidas descomunales, los polvorones de Nutella, los antiácidos, calorías y más calorías. Y te entra la neura. Y decides hacer una pequeña (pequeña, tampoco hay que cargar las tintas) dieta preventiva en previsión de lo que vendrá. Te asomas a la nevera, apartas dolorosamente la vista del estante de los quesos y ¡mira! en el cajón de las verduras, entre otras joyas hay un calabacín precioso, así que vamos a hacer una crema de calabacín. Pero como una cosa no quita la otra, vamos a hacer una crema de calabacín deliciosa. Y no exagero.

Necesitaremos:

• Un calabacín mediano.
• Una patata tirando a pequeña pero sin pasarse.
• Una cebolla mediana.
• Un puerro.
• Una cucharada de yogur griego.
• Sal y pimienta.
• Agua o caldo de pollo o verduras.
• Un chorrito de aceite de oliva.

Vamos con ello:

• Cortamos la cebolla y el puerro en juliana fina y los ponemos a rehogar a fuego lento en una cazuela con un chorrito de aceite de oliva. Salpimentamos.
• Cuando la cebolla y el puerro están transparentes añadimos la patata cortada en dados y dejamos que se haga un poco, siempre a fuego lento.
• Dejamos la patata como tres o cuatro minutos y añadimos el calabacín también cortado en dados.
• Seguimos a fuego lento unos minutos más mezclando bien todos los ingredientes.
• Todo esto lo haremos con la cazuela tapada para conservar los líquidos de los ingredientes.
• Cuando el calabacín empiece a coger algo de color añadimos el caldo o el agua. No demasiado, apenas lo justo para cubrirlo todo.
• Dejamos cocer, siempre a fuego lento hasta que al pinchar la patata la notemos blanda.
• Retiramos, añadimos  la cucharada de yogur y trituramos bien con la batidora. Si no nos gusta una crema lo más fina posible y sin tropezones, la pasamos por el pasapurés. Personalmente yo prefiero que tenga algo de textura.
• Corregimos de sal, dejamos que haga chup chup un par de minutos más, y listo para servir.

Ojo cuidao.

• Obviamente, mejor usar caldo que agua, pero con agua también queda bien.
• El verdadero secreto para conseguir una crema de verduras realmente sabrosa está en rehogar a conciencia los ingredientes antes de añadir el caldo o el agua y poner a cocer. Necesitaremos muy poco aceite con lo que el aporte calórico será mínimo y el sabor mejorará mucho. Cuesta un poco más que sumergirlo todo en agua y dejarlo hacer, pero el resultado no se puede comparar.
• La sal en la cocina funciona como intensificador del sabor. En esta receta, al rehogar los ingredientes conseguimos remarcar los sabores y así nos podemos permitir usar menos sal.

Confit byaldi: el ratatouille al horno.

 Aclaración preliminar: aunque en la mayoría de las páginas de cocina se empeñen en decir que esta receta es una variante de la famosa ratatouille, yo creo que no tienen nada que ver. En lo único que se parecen es en los ingredientes, pero la técnica, la dificultad y el tiempo de elaboración son completamente distintos. Dicho esto, veamos de qué va.

Se ha dicho y casi siempre resulta cierto, que el todo es mayor que la suma de las partes. En pocos sitios se cumple mejor esta máxima aristotélica que en la cocina y esta receta es un buen ejemplo. Coges unos cuantos ingredientes humildes y sencillos, los tratas con un poco de mimo, los metes en el horno para que se conozcan bien y obtienes una maravillosa sinfonía de sabores y texturas. Es una simple receta de verduras al horno pero cuando la hagas te darás cuenta de que es mucho más que eso.

Ingredientes:

• 2 tomates
• 1 patata
• 1 berenjena
• 1 calabacín
• 1 cebolla
• 1 pimiento rojo
• Hierbas provenzales
• Aceite y sal

Elaboración:

• Cortamos las verduras en rodajas finas.

• Engrasamos ligeramente con aceite de oliva una fuente apta para horno.
• Colocamos las verduras alternándolas como se ve en la foto.

 

• Sazonamos las verduras a medida que las vamos colocando con un buen chorro de aceite de oliva y un poco de sal.
• Las introducimos en el horno precalentado a 200º durante una hora.
• Cuando queden unos minutos espolvoreamos por encima unas hierbas provenzales.

Ojo cuidao:

• Como siempre decimos, el tiempo de horno y la temperatura son orientativos. Dependerá un poco de cada horno y también de cómo hayamos cortado las verduras. La idea es que queden tostadas en la superficie y levemente jugosas por abajo.
• La patata es un añadido nuestro que queda, por qué no decirlo, bastante rico.
• Hay una versión más elaborada de esta receta en la que se prepara una salsa de tomate y se extiende por el fondo de la fuente antes de colocar las verduras. Eso ya se parecería más al ratatouille. 
• Me gusta colocar las rodajas de tomate entre rodajas de berenjena y patata y así la humedad del tomate impedirá que sus compañeras se sequen demasiado.
• Esta es una receta muy, muy sencilla pero el tratamiento de los ingredientes es importante para que quede bien. Cortar las verduras en rodajas finas y uniformes y colocarlas bien requiere mucho mimo y ninguna prisa pero el resultado bien merece la pena.