Kanelbulle, cinnamon rolls o rollos de canela. La delicia que vino del norte.

Desde que Stieg Larsson arrasó con su trilogía póstuma Millenium, la novela policiaca nórdica está de moda. Maite es seguidora de Camilla Läckberg y suele esperar con impaciencia la publicación en español de sus libros de la serie Fjällbacka, sus novelas policiacas. Uno de los rasgos distintivos de esta escritora sueca es que muchos de los diálogos entre sus personajes transcurren alrededor de tazas y más tazas de café y al parecer, en Suecia la taza de café y el kanelbulle son poco menos que inseparables. Con tanto café y tanto rollo de canela, al final Maite decidió que había llegado el momento de aunar la experiencia literaria con la culinaria; así que se puso manos a la obra.

La labor de investigación se extendió durante meses. Pruebas y más pruebas, rollos y más rollos de canela. A mí, la verdad me estaban todos buenos pero mi chica no se conforma con eso. Ella busca la perfección, la excelencia, el Olimpo de los cinnamon rolls y con esta receta basada en la de comerycantarblog parece que se ha acercado lo suficiente como para quedarse conforme.

Necesitaremos:

Para la masa

• 450 gr de harina de fuerza
• 17 gr de levadura fresca
• 165 ml de leche templada
• 2 huevos
• 50 gr de mantequilla
• 50 gr de azúcar
• Una pizca de sal

Para el relleno

• 120 gr de azúcar moreno
•  2 cucharaditas de canela
• 100 gr de mantequilla

Para el glaseado

• Un huevo batido, para pintar antes de hornear
• 50 gr de azúcar glass
• 2 cucharadas de leche

Preparación:

• Desmigamos la levadura en la leche templada.

• En un bol mezclamos la harina, el azúcar, la pizca de sal y añadimos los dos huevos ligeramente batidos, la mantequilla a punto pomada y la leche con la levadura disuelta.

• Amasamos hasta que adquiera una consistencia elástica y no muy pegajosa.

• Dejamos reposar una hora o hasta que doble su volumen.

• Una vez ha levado la amasamos un poco más para que pierda el aire.

• Enharinamos la superficie de trabajo y con el rodillo le damos forma rectangular (como saldrá bastante cantidad, para trabajar mejor la podemos dividir en dos), de este modo nos saldrán dos piezas que, una vez estiradas alcanzarán unos 25 o 30 cm de largo y 1cm de espesor.

• Mientras precalentamos el horno a 180 ºC untamos la superficie de la masa con mantequilla, luego espolvoreamos con la mezcla de azúcar moreno y canela, y enrollamos las masas sobre la parte larga como si fueran dos brazos de gitano.

• Cortamos en rodajas de unos 3 cm, los colocamos en una bandeja sobre papel de hornear, los pintamos con huevo y dejamos que leven otros 10 minutos más.

• Horneamos unos 15 minutos a 180ºC y al sacarlos del horno los rociamos con un hilillo del glaseado que habremos hecho con los 50 gr de azúcar glass disuelto en dos cucharadas de leche.

 

Ojo cuidao:

• Si vamos a amasar a mano pondremos un poco menos de leche para que no quede la masa muy pegajosa y podamos amasarla bien.
• Para cortar esta o cualquier masa necesitamos un cuchillo bien afilado para evitar rasgarla o deformarla demasiado. Si no nos fiamos demasiado de nuestro cuchillo podemos meter la masa un par de horas en la nevera antes de cortarla.
• Estos panecillos están más buenos recien hechos pero se conservan bien en una caja hermética o en una bolsa de plástico. Si tienen uno o dos días es recomendable darles un golpe de calor en el microondas, con unos segundos basta y estarán casi como recien hechos.
• También se pueden congelar sin problemas.

Revuelto de pimientos y rulo de cabra.

Si alguna vez a la ciencia le da por ahí y se pone a analizar el cerebro de los cocinillas, sin duda descubrirá un rinconcito luminoso y lleno de deliciosos olores, cerca del lugar donde se aloja el placer, que siempre está encendido e interconectado con el resto del cerebro, siempre cavilando, siempre tramando la próxima receta. Ese rinconcito siempre está en marcha sin importar la actividad principal que estemos llevando a cabo en cada momento. Esta receta por ejemplo surgió en parte mientras veía la tercera película de la saga Bourne: El ultimatum de Bourne. En una escena de esta película, el malo que es un esnob insufrible va a un garito pijo de Nueva York y pide "la tortilla de pimientos y queso de cabra". En ese momento no me di cuenta pero esa información quedó archivada. Poco después ví a Karlos Arguiñano preparando un revuelto usando la técnica del baño maría y entonces me dije: ¡hostia!, que es el equivalente en mi pueblo al más conocido ¡Eureka!

Me encanta como queda el revuelto al baño maría. Con esta técnica obtenemos una textura distinta y mucho más cremosa y al utilizar menos aceite, queda también más ligero. También es más laborioso y se ensucian más cacharros que con el revuelto normal, pero vale la pena hacerlo así de vez en cuando. Por supuesto la técnica sirve igual para cualquier revuelto, pero yo os recomiendo que probeis este en particular, os aseguro que no os va a decepcionar.

Necesitaremos:

• 6 huevos.
• 1 pimiento morrón verde o 2 pimientos italianos.
• 6 rodajas de queso rulo de cabra (1 por huevo) como de medio centímetro de grosor.
• 1 cucharada de aceite de oliva.

Procedamos:

• Cortamos el pimiento en brunoise (o sea, en daditos pequeños) y lo salteamos en una sartén con una cucharada de aceite de oliva.
• Ponemos a calentar agua en una olla grande.
• Cuando el pimiento esté blando lo ponemos en un cuenco junto con los huevos y el queso de cabra desmigado.
• Ponemos el cuenco al baño maría y trabajamos la mezcla con las varillas hasta conseguir la textura deseada.

Ojo cuidao.

• Podemos añadir un poco de sal al pimiento al saltearlo pero no es imprescindible, los sabores que entran en juego en esta receta son tan ricos y complejos que hacen la sal innecesaria.
• Darle el punto de textura al revuelto requere práctica y, cómo no, va en gustos. Para mí el revuelto ideal es el que al dejarlo caer en el plato se extiende un poco pero en seguida se queda firme, sin desparramarse. Si se desparrama es que el huevo no está bien cuajado, si rebota al caer es que nos hemos pasado y no tenemos un revuelto sino una tortilla que ha tenido una infancia difícil.
• La norma general es que el revuelto, sea cocinado en sartén o al baño maría, requiere atención. No es algo que podamos dejar hacerse y mientras tanto dedicarnos a otra cosa. Si queremos un revuelto cremoso y perfecto debemos estar encima desde el principio hasta el final

Espaguetis negros con crema de azafrán y langostinos (especial para ligones bocazas).

Vale, muchachote, la has fastidado y lo sabes. Sí, la chica es guapa. Y no llamó a seguridad cuando te acercaste a hablar con ella; eso siempre es un buen comienzo. No parecía drogada y sin embargo sonreía al hablar contigo. ¡Hasta se reía con tus chistes y tus anécdotas! ¡Era perfecta! Te costó decidirte pero al final, espoleado por el alcohol te decidiste: te invito a cenar, dijiste. ¡Y ella respondió que sí! Supongo que fue entonces, embriagado por tu éxito más incluso que por los tres caciques como tres soles que llevabas en el cuerpo, cuando te viniste arriba: “cocino yo”. Ese fue el instante exacto. Con esas dos palabras inocentes, con esas ocho letras candorosas e inofensivas la jodiste pero bien. Porque seamos realistas, tú no tienes ni puta idea de cocinar. Y decir eso es quedarse nadando en la superficie sin entrar en las profundidades abisales de tu torpeza culinaria. Tu ineptitud en el universo de los fogones es épica, es mitológica, es galáctica y no sé cuántas esdrújulas más. ¡Eres famoso entre tus amigos porque una vez se te quemó una ensalada!

Vale, que no cunda el pánico, todo tiene solución. Tita Maite y Tito Lvisen de Otro puñetero blog de cocina vienen al rescate. Podríamos intentar solucionar esa cena con una carne de calidad, a la brasa o a la plancha y acompañarla con unas verduritas al vapor como guarnición. Pero es que la carne es un poco puñetera. Para invitar a alguien a comer carne tienes que conocer bien a esa persona y sus gustos: hecha, poco hecha, al punto, cruda, ... Y no es el caso. También hace falta cierta habilidad que de momento no posees, recuerda aquella ensalada. No pasa nada, vamos a intentarlo con una receta de pasta. Sí, dicho así no parece gran cosa, pero te aseguro que esta es una receta de pasta muy especial. Es una receta de pasta pero es una receta de pasta con clase, es una receta de pasta vestida de noche con escote vertiginoso y taconazo de 15 cm. La conocí en Directo al paladar hace unos cuantos años y cada vez que la hago me gusta más. Con esto, un buen vino blanco y una ensalada caprese, tienes la cena y el éxito asegurados. Pero vamos a ello.

Necesitaremos:

• 200 g. de espaguetis negros.
• 200 ml. de nata.
• Una docena de langostinos pelados.
• Una cebolleta cortada en juliana fina.
• Medio calabacín cortado en tiras finas.
• Mantequilla.
• Dos sobrecitos de hebras de azafrán (he dicho hebras de azafrán, no colorante en polvo para paellas)

Vamos con la elaboración:

• Cuece los espaguetis en abundante agua salada el tiempo que indique el fabricante. Remueve de vez en cuando para que se suelten bien.
• En una sartén pon una nuez de mantequilla y cuando se funda agregas el azafrán y lo remueves durante 30 segundos.
• Añade la cebolleta y los langostinos y saltéalos durante un par de minutos.
• Añade el calabacín y saltéalo durante 30 segundos. El calabacín es frágil y más cortado tan fino, así que muévelo con un poco de cariño.
• Ha llegado el momento de añadir la nata, mezclarlo todo bien y relajarse un poco mientras la salsa se reduce y se integran los sabores. Con cinco minutos hirviendo a fuego medio debería bastar.
• Cuando la pasta esté lista la escurres bien, la sirves y la presentas poniéndole un poco de salsa por encima. Intenta que te quede vistoso, recuerda que siempre empezamos a comer con la vista. Puedes sacar a la mesa el resto de la salsa en una salsera o un cuenco para poder añadir al gusto. 

Ojo cuidao:

• Esta receta está lista en veinte minutos y la pasta hay que servirla bien caliente, así que prepárate los ingredientes pero no empieces a cocinar hasta que llegue tu invitada. 
• El ritmo es importante en esta receta. Debes estar pendiente y seguir los pasos al pie de la letra. Cuando hayas añadido la nata podrás relajarte, servir un par de copas de vino y hacerte el chulo removiendo la salsa de vez en cuando como si fueras un gran chef, pero hasta entonces estate en lo que estás. ¿Que ella lleva un escote de esos que hacen temblar los trastos en las sacristías? tú la miras a los ojos. ¿Que lleva una minifalda kilométricamente corta? Tú la miras a los ojos. ¡He dicho a los ojos! Mientras estés cocinando no hay tiempo para veleidades venéreas. No si quieres tener alguna posibilidad de hacer algo remotamente venéreo después.
• Para acompañar esta receta es recomendable un vino blanco con carácter. Un día de estos os enseñaré uno bueno.
• Infórmate y si la chica es vegetariana elimina los langostinos. Los puedes sustituír por una zanahoria cortada en bastoncitos finos. El sabor perderá algo de potencia y complejidad organoléptica pero tranquilo, el azafrán sabrá mantener el tipo.
• Si es vegana estricta tendrás que olvidarte de esta receta y pasar al plan B.

Tarta tatin.

Los franceses tienen una gran cocina, en muchos aspectos la mejor del mundo. Pero es que además tienen potra los joíos, porque al menos dos de sus iconos gastronómicos, el champagne y la tarta tatin son producto de errores. Lo del champagne es "bien conocido": a unos monjes se les gasifica una partida de vino y voila, champagne. Que sí, que la historia real es más compleja, pero al menos la gasificación del vino sí fue más o menos accidental. En cuanto a la tarta tatin hay varias versiones que solamente coinciden en sus protagonistas. A finales del Siglo XIX hermanas Tatin regentaban el pequeño (y famoso en aquella época) restaurante del hotel de su padre en Lamotte-Beuvron, un pueblo pequeño pero bien comunicado por ferrocarril con París. Un día estaban preparando una tarta de manzana, un postre fijo en su carta y bastante apreciado entre su clientela, y cuando todo estada listo se dieron cuenta de que no habían puesto la masa quebrada debajo de las manzanas, así que decidieron ponerla encima y santas pascuas. Solo que no fue así. A riesgo de que esta sección me quede demasiado larga con el consiguiente aburrimiento (hemos venido aquí por la receta, no por tus rollos), creo que les debo una aclaración a las hermanas Tatin porque la historia parece que no fue del todo así. La realidad parece ser que en el momento de preparar la tarta el horno estaba ocupado y como no tenían posibilidad de usarlo y sacar el postre a tiempo, decidieron poner la masa por encima de las manzanas, tapar el recipiente (supongo que sería un recipiente de hierro fundido tipo cocotte) y cocinar la tarta en el fogón. Así que demos al César lo que es del César y si bien el champagne, al menos en parte fue producto del azar, la tarta tatin es producto de la genialidad de unas grandes cocineras.

Como pasa con casi todas las grandes recetas y si son recetas de la cocina tradicional más todavía, la tarta tatin tiene muchas versiones que incluyen ligeras variaciones sobre el original. Hoy vamos a preparar la que más me gusta a mí... de momento ;-). Está basada en la receta de Evelyne Ramelet, que presenta el programa Cocina Francesa en el Canal Cocina, y en ella le damos un toque muy especial al caramelo con un poco de zumo de naranja y sustituimos la masa quebrada de la receta original por masa filo. Vamos a ello.

Necesitaremos:

• 4 manzanas reinetas (como no teníamos reinetas hemos usado manzanas golden)
• 100 g. de azúcar.
• 50 g. de mantequilla.
• El zumo de una naranja.
• Cinco o seis hojas de masa filo.

Preparación:

• Derretimos la mantequilla en una sartén o una cazuela baja apta para horno.
• Añadimos el azúcar y cocinamos a fuejo suave sin dejar de remover con una cuchara de madera.
• Cuando el azúcar empiece a coger color pero sin que llegue a caramelizar, añadimos el zumo de naranja.
• Subimos el fuego y dejamos reducir, removiendo frecuentemente hasta obtener un caramelo de consistencia ligera, ni demasiado líquido ni demasiado trabado.
• Pelamos, descorazonamos y cortamos las manzanas en trozos generosos, que no sean demasiado finos.
• Disponemos los trozos de manzana en la sartén, sobre el caramelo cubriendo toda la superficie.
• Tapamos la sartén con un trozo de papel de aluminio, la metemos en el horno precalentado a 180º y cocinamos durante 20 minutos.
• Sacamos la sartén del horno (ojo con quemarse), quitamos el papel de aluminio y cubrimos las manzanas con las hojas de masa filo, poniéndolas de una en una y blanqueándolas a medida que las vamos poniendo con un poco de mantequilla derretida y remetiéndolas bien por los bordes.
• Llevamos al horno diez minutos más o hasta que la masa esté dorada.
• Sacamos del horno, dejamos atemperar, desmoldamos con cuidado y servimos ligeramente caliente.

Ojo cuidao.

• El momento de añadir el zumo de naranja es cuando el azúcar empieza a coger color pero sin que haya llegado a caramelizarse porque si esto ocurre el zumo no se mezclará con el caramelo. Es preferible echar el zumo demasiado pronto porque si lo hacemos demasiado tarde la cosa ya no tiene remedio.
• Para remover el caramelo sirve una cuchara de madera o de material sintético, nunca una cuchara de metal para no provocar cambios drásticos de temperatura.
• Mucho cuidado con quemarse con el caramelo. La quemadura de caramelo es muy dolorosa.
• Si no tenemos masa filo y usamos hojaldre o masa quebrada, como a estas masas les cuesta más cocinarse nos ahorraremos el paso de cocinar las manzanas tapadas con papel de aluminio. Las tapamos directamente con la masa quebrada o el hojaldre y cocinamos durante media hora o hasta que la masa  esté hecha.
• Se puede servir con una bola de helado de vainilla o con nata, pero personalmente creo que no hace falta.
• Los mangos de baquelita de la mayoría de las sartenes aguantan bien la temperatura a la que se cocina esta receta, pero tened en cuenta que al haber estado en el horno queman igual que el resto de la sartén.
• La foto que ilustra esta entrada no le hace justicia a la tarta.

Pequeños trucos y consejos. Entrada actualizable.

Esta entrada es un pequeño cajón de sastre en el que iré incluyendo pequeños trucos y consejos de cocina a medida que los vaya aprendiendo o se me vayan ocurriendo.

• La Ley del Vino. Así, en Mayúsculas: no utilices para cocinar un vino que no te beberías.
• La constante del ajo. Si eres un cocinillas novato harás bien en grabarte esto en el libro de recetas de tu mollera: si al empezar un sofrito se te quema el ajo no hay solución posible, la has jodido, tíralo y vuelve a empezar ahora que todavía estás a tiempo.
• En cuestión de guisotes, siempre mejor a fuego lento.
• Para las recetas que incluyan huevo crudo entre sus ingredientes, podemos pasteurizar el huevo en casa. El proceso es bien sencillo: cogemos un huevo que esté a temperatura ambiente y lo introducimos en un cazo con agua fría. Empezamos a calentar el agua a fuego lento, controlando la temperatura con un termómetro, hasta que esta alcance los 60º centígrados y la mantenemos así (con cuidado de que no pase de 64º o el huevo empezará a cuajarse) durante cuatro o cinco minutos. Seguidamente enfriamos el huevo con agua corriente y ya tenemos un huevo pasteurizado y listo para utilizar sin peligro de salmonelas. Para evitar una contaminación posterior, utilizar el huevo inmediatamente.
• Si no te quieres cortar mantén tus cuchillos bien afilados. Tendrás un mayor control sobre ellos y evitarás que vayan a sitios inconvenientes. 
• En repostería, a no ser que exista una buena razón los ingredientes (leche, huevos, mantequilla) deben estar a temperatura ambiente.

Atascaburras.

A veces nos preguntamos cómo era posible que nuestros abuelos estuvieran tan delgados comiendo como comían. El truco es sencillo. En los años 40-50 del pasado siglo, con una mecanización de las tareas agrícolas poco menos que inexistente, la vida era muy dura en el entorno rural. Una jornada laboral típica empezaba bastante antes de amanecer con un desayuno tan contundente (el que tenía, claro) como necesario. Era normal que el currante se pegara una caminata de una hora o más solamente para llegar al tajo. Cuando llegaba al tajo, nada de ocho horas, era el sol el que marcaba los tiempos y se curraba hasta que el sol se ponía o casi y luego venía otra caminata para volver a casa. Así bien podían venir calorías.

Hoy en día, para bien o para mal el trabajo es más descansado y claro, como las recetas de la cocina tradicional suelen ser tan calóricas, lo que antes era de diario ha quedado relegado a las ocasiones señaladas. Al territorio del un día es un día. Un rasgo distintivo de la cocina tradicional es su engañosa sencillez: ingredientes fáciles de conseguir, procesado aparentemente sencillo y sin embargo no es fácil conseguir la excelencia que conseguían nuestras abuelas. El truco, obviamente está en la calidad de los ingredientes pero sobre todo en el procesado. Sabiendo esto, vamos a intentar hacer un buen atascaburras.

Necesitaremos:

• 200 g. de bacalao sin desalar.
• 3 patatas medianas.
• 3 dientes de ajo.
• 1 huevo crudo.
• 1 huevo duro (opcional, el atascaburras de la foto no lo lleva).
• Aceite de oliva.

Vamos con la elaboración:

• Ponemos a cocer las patatas bien limpias y sin pelar junto con el bacalao sin desalar.
• Cuando las patatas están hechas las dejamos enfriar, las pelamos y las pasamos por el pasapurés.
• Desmigamos el bacalao.
• Mezclamos el puré de patatas y el bacalao desmigado en un recipiente redondo.
• En el mortero machacamos bien los dientes de ajo junto con un chorrito de aceite de oliva y cuando tengamos una pasta homogénea la incorporamos al puré de patatas.
• Añadimos el huevo crudo.
• Si le vamos a poner huevo duro, lo picamos fino fino y lo añadimos ahora.
• Trabajamos con la mano del mortero a base de movimientos circulares y vamos añadiendo aceite de oliva a medida que lo vaya admitiendo.
• Cuando consigamos una textura cremosa y ligera a la vez, la receta estará lista para servir.

Ojo cuidao:

• Al hervir el bacalao sin desalar junto con las patatas, estas cogerán parte de la sal que suelte. Como al terminar la cocción el bacalao seguirá bastante salado, no necesitamos añadir más sal a la receta.
• No hay que ser tímidos con la mano del mortero. Cuanto más tiempo y más energía dediquemos a trabajar el puré más rico y ligero quedará. El verdadero secreto de esta receta es el meneo.
• Una buena forma de consumir este plato es usando hojas limpias de lechuga como cuchara comestible.
• El atascaburras también se conoce como ajoarriero manchego y es así, con el nombre de ajoarriero como solemos encontrarla en la carta de los restaurantes que la tienen. Yo prefiero usar atascaburras que es como la he llamado siempre y además no induce a error.
• Para mayor seguridad podemos sustituir el huevo crudo por huevo pasteurizado e incluso pasteurizar nosotros mismos el huevo en casa. 

Pan relleno de queso. Fondue rústica.

Ya lo he dicho alguna vez por aquí, yo no soy un buen cocinero. Hasta hace poco tenía verdaderos problemas para darle el punto el arroz y sufría de pesadillas recurrentes con las patatas. Mis recetas con patatas solamente se podían definir de una manera: zapateras. Voy mejorando pero me queda mucho que aprender y lo más que puedo decir es que en la cocina soy un aficionado avanzado con un buen ojo para los platos resultones. La receta de hoy es un buen ejemplo. Cuando en el grupo de amiguetes hacemos alguna cena de esas en plan picoteo, en las que cada uno lleva algo, casi siempre me piden que haga esta receta. La duda que me queda es si de verdad les gusta tanto este pan relleno o me lo piden para evitar que lleve algo con patatas. Por lo poco que dura yo diría que es lo primero, pero uno nunca está del todo seguro.

Esta receta no es mía, está basada con pequeñas variaciones, sobre todo en las variedades de los quesos, en el pan de queso de Aina, mi cocinera favorita del portal Verycocinar.com. Merece la pena echarles un vistazo a los vídeos de esta chica. Sus recetas son siempre deliciosas y si sigues sus explicaciones salen seguro. Además, es una tía que irradia sencillez y buen rollo lo cual es muy de agradecer en estos tiempos que corren. Pero vayamos con el pan relleno.

Necesitaremos:

• 1 parte de queso manchego tierno (125 g.).
• 1 parte de queso manchego curado (125 g.).
• 1/2 parte de queso graso amarillo tipo cheddar, edam, etc. (60 g.).
• 1/4 parte de grana padano (30 g.).
• 150 ml. de mayonesa.
• 1 cebolleta mediana.
• 1 pan redondo tipo bollo de unos 250-300 g.
• Pimienta recien molida.

Preparación:

• Rallamos el queso con un rallador grueso.
• Picamos lo más fina posible la cebolleta.
• Preparamos la mayonesa.
• Lo mezclamos todo bien en un bol y le añadimos pimienta recien molida al gusto.
• Cortamos una tapa en la corteza del pan tal y como se ve en la foto.
• Sacamos la miga con cuidado de no agujerear la corteza desde dentro.
• Rellenamos el pan con la mezcla que hemos preparado.
• Envolvemos el pan en papel de aluminio.
• Lo introducimos durante una hora en el horno precalentado a 180º.

 Ojo cuidao.

• Las cantidades son orientativas y en realidad los tipos de queso también. Puedes experimentar con distintas proporciones y distintos quesos y a no ser que hagas cosas muy raras es casi seguro que saldrá bien.
• Si has visitado el vídeo que he enlazado arriba (y si no lo has hecho te lo recomiendo), verás que Aina corta el queso en dados. Yo recomiendo rallarlo, cuesta un poco más pero nos aseguramos de que funda bien.
• Si no tienes cebolleta con cebolla normal también sale bueno. Eso sí, uses lo que uses es importante picarla muy fina para asegurarte de que se cocina bien.
• La mayonesa la podemos preparar en casa sin problemas. Al ir cocinada no hay problemas con el huevo crudo.
• ¿Te ha faltado mezcla? Pues prepara más.
• ¿Te ha sobrado mezcla? No problemo, seguro que le encuentras alguna utilidad. Se me ocurre... no sé, un montadito gratinado con unas rodajas de tomate o unas anchoas.
• Para comer se procede de la siguiente manera: se retira la tapa, se corta en varios trozos y se utilizan como cucharillas comestibles para sacar la mezcla fundida. A medida que fa faltando pan, se va cortando una corona alrededor del agujero central. A medida que se vaya consumiendo el pan también irá bajando la mezcla quedando al final solamente la base que se puede comer como si fuera una pequeña pizza.
• Éxito asegurado en cualquier reunión, te lo digo yo.

Los pimientos rellenos de soja texturizada, verduras y arroz integral de Inma.

Maite es una gran cocinera y yo, bueno, yo no dejo de ser un cocinillas aficionado con cierto ojo para los platos llamativos, algo que me ha procurado una inmerecida fama entre mis círculos más cercanos. Pero vamos, que en esta pareja la verdadera cocinera es Maite. Lo mío se acerca más a las relaciones públicas que a la cocina. Hoy tenemos el honor de recibir aquí a Inma, otra grandísima cocinera. Parece que le esté haciendo la pelota pero no, su fama en la cuadrilla es más que merecida. Inma cocinó una vez el pisto que yo quiero cocinar cuando sea mayor, sus manitas de cerdo deshuesadas y gratinadas son ya legendarias y sus pastelillos de Belem calentitos son un placer de dioses.

En su primera colaboración Inma nos trae una receta para todos los públicos. Unos pimientos rellenos en los que las proteínas de la carne picada, más o menos tradicional en este tipo de preparaciones, se han sustituido por proteínas de soja por lo que es una receta perfectamente apta para veganos. Debo decir que yo no la he probado pero para estas cosas tengo plena confianza en Vicente, el marido de Inma y si él dice que la receta está muy buena, es que la receta está muy buena. Vamos con ella.

Necesitaremos:

• 5 pimientos rojos o amarillos chatitos.
• 1 cebolla.
• 1⁄2 calabacín.
• Un poquito de apio.
• 5 o 6 cucharadas de aceite de oliva.
• 75 gr. de arroz integra.
• 100 gr. de soja texturizada.
• Hierbas provenzales.
• Pimentón dulce.
• 2 cucharadas de tomate frito.
• 4 cucharadas de salsa de soja.
• 3 deditos de vino blanco.
• 300 ml. de agua.

Preparación:

• Ponemos la soja a hidratar. Se necesita el doble de agua que de soja.
• Hervimos durante 15 minutos, a fuego vivo, el arroz integral previamente lavado.
• En una sartén sofreímos la cebolla, el puerro picadito, el apio y el calabacín.
• Cuando las verduras estén pochadas añadimos la soja previamente amasada y escurrida y sofreímos.
• Añadimos las hierbasd, el pimentón, el tomate y el arroz y dejamos que se mezclen los sabores.
• Añadimos el vino y el agua y dejamos cocer a fuego medio-bajo durante 8 a 10 minutos sin dejar que se termine de consumir el líquido.
• Cortamos la parte de arriba de los pimientos a modo de tapa y desechamos las semillas.
• Colocamos los pimientos en una fuente de horno previamente engrasada y los rellenamos con la mezcla de arroz, soja y verduras.
• Volvemos a tapar los pimientos sujetando la tapa con palillos si fuera necesario.
• Añadimos a la fuente de horno 1⁄2 vaso de agua.
• Introducimos los pimientos en el horno precalentado a 200º con calor arriba y abajo y horneamos durante 1 hora.
• Transcurrido el tiempo de cocción dejamos reposar en el horno durante 30 minutos.

Ojo cuidao.

• No he hablado con Inma al respecto, pero por mi experiencia el arroz integral hay que dejarlo a remojo al menos durante 12 horas antes de cocinarlo.
• Si vemos que los  pimientos se están cocinando demasiado por arriba antes de que se cumpla el tiempo de cocción, apagaremos la parte de arriba del horno dejándolo solamente con calor abajo.

Tagliatelle (o sea, tallarines) con salsa de Guinness y hongos.

La cerveza Guinness es uno de mis vicios confesables. Me encanta su espuma densa y cremosa y su sabor profundo, oscuro y lleno de matices. La probé por primera vez hace ya un montón de años y automáticamente se transformó en mi cerveza favorita. Uno de mis momentos de felicidad perfecta, esos que se atesoran en la memoria y ayudan a sobrellevar las horas malas, fué una tarde de primavera en un garito llamado The White Lion, junto al mercado de Covent Garden en Londres, con una pinta de Guinness en la mano y Maite a mi lado. De existir el cielo debe parecerse a eso.

Por si tuviera pocas virtudes, la cerveza Guinness es sorprendentemente versátil como ingrediente para cocinar. Hace bastantes años, cuando yo era un cocinillas imberbe y recién emancipado, mi receta estrella era muy parecida a esta y aunque su aspecto era bastante menos apetitoso, era una pasada ver a mis amigotes repetir mientras quedaba pasta en la fuente. Para esta ocasión y aprovechando que mi madre me había dado unos hongos (níscalos, robellons, Lactarius sanguifluus, etcétera) le he hecho unos ligeros retoques y la verdad, ha quedado resultona.

Necesitaremos:

• 250 g. de tallarines frescos.
• 50 g. de panceta.
• 100 g. de hongos.
• Media pinta de cerveza Guinness.
• Tres o cuatro cucharadas de salsa de tomate.
• 1 diente de ajo pelado y asado.
• Cuatro o cinco avellanas tostadas.
• Una de cucharada de pan rallado.

La elaboración tiene poco misterio:

• Doramos la panceta en una sartén con una cucharada de aceite de oliva.
• Bajamos el fuego y junto con la panceta salteamos los hongos cortados en tiras.
• Añadimos la salsa de tomate.
• Añadimos la cerveza y subimos el fuego para que la salsa vaya reduciendo.
• Este sería un buen momento para poner a cocer la pasta en abundante agua salada el tiempo que indique el fabricante. Al ser pasta fresca suele ser poco tiempo, en torno a los dos minutos.
• Preparamos una picada con el diente de ajo asado, un chorrito de aceite de oliva, las avellanas, el pan rallado y un poco de la salsa.
• Añadimos esta picada a la salsa para ligarla.
• Escurrimos la pasta y le damos unas vueltas junto con la salsa para que se integren bien los sabores.
• Servimos bien caliente.
• Hemos usado media lata de Guinness para la salsa, este sería un buen momento para beberse la otra media si no  lo hemos hecho ya.

Ojo cuidao.

• Si nos hemos bebido la media lata de Guinness no pasa nada, nos podemos abrir otra.
• Recomiendo usar pasta fresca siempre que sea posible. Es fácil encontrarla en la sección de refrigerados y el resultado es muchísimo mejor.
• La panceta mejor de la carnicería. Yo cometí el error de comprar una bandeja en el supermercado y aquello ni era panceta ni era na.
• ¿Sirve beicon ahumado de ese que le ponemos a la "carbonara"? Hombre, como servir, sirve, pero yo no lo recomiendo. Las notas organolépticas (¡toma ya!) que nos daría el "ahumado" del beicon ya las aporta la cerveza.
• Ojo con los niños. Aunque el alcohol de la cerveza se evapora, esta receta tiene un fondo amargo, parecido al que nos deja en la boca el chocolate negro y aunque es muy ligero puede que no guste a todo el mundo. Ese mismo toque amargo es el que te empuja a repetir mientras queda pasta en la fuente.
• Si no tenemos hongos vale cualquier seta, incluso champiñones. Y si tampoco tienes champiñones, pues aumentamos la cantidad de panceta y santas pascuas.

Focaccia Jack-o´-lantern. Receta de Halloween.

A pesar de sus detractores entre los que hasta no hace mucho me contaba, la fiesta de Halloween ha llegado para quedarse. Los grupos católicos más extremistas la machacan sin piedad orquestando cada octubre patéticas campañas anti-halloween con resultados igual de patéticos ¿Qué secreto tiene esta fiesta de origen pagano para tener tanto éxito? Muy sencillo: después de pasar por la siempre excesiva y hortera coctelera yankee, la de Halloweense ha transformado en una fiesta muy divertida.

Lo de las linternas de calabaza en Halloween viene de la leyenda de Jack-o´-lantern, un tío tan rematadamente malo que ni en el infierno lo quisieron. De hecho cuando al morir fue rechazado en el cielo y se presentó en las puertas del infierno, Lucifer lo echó de allí lanzándole brasas encendidas. Jack las recogió en un nabo hueco y lo usó como linterna para iluminar su eterno vagar en busca de un lugar en el que hallar descanso. Al principio se hacían con nabos, pero con el tiempo empezaron a usarse calabazas para fabricar las linternas de Jack, ya que por su color la luz era más parecida a la que emanaría de aquellas brasas infernales. Nosotros, en vez de linterna con la calabaza vamos a hacer una focaccia que aprobaría el mismísimo Lucifer.

Necesitaremos:

• 400 g. de puré de calabaza.
• 1 cabeza de ajos asada.
• 500 g. de harina de trigo.
• 250 g. de harina integral.
• 30 g. de levadura fresca.
• 1 cucharada de sal fina.
• 50 ml. de aceite de oliva y un poco mas para pintar antes de hornear.
• 100 ml aprox. de agua tibia (aunque dependerá del agua que aporte la calabaza)
• 1 cucharada de miel.
• Romero.
• Sal gruesa o maldon.

Bola extra:

• El blanquet es un embutido con el aspecto espectral que requieren estas fechas, así que vamos a ponerle también un par de blanquets.

Y ahora sí, vamos con la elaboración.

• El día anterior habremos dejado el romero macerando en el aceite de oliva.

• Cocinamos la calabaza en el horno y así conseguiremos un puré con menos agua. Asaremos también la cabeza de ajos.
• En la superficie de trabajo hacemos un volcán con la harina de trigo y en el crater ponemos la levadura desmenuzada, la cucharada de miel y un poco de agua tibia.
• Lo dejamos estar cinco minutos para que la levadura vaya haciendo marcha.

La levadura en acción.

• Pasados los cinco minutos agregamos el aceite de oliva (previamente filtrado), la sal fina, el ajo asado y reducido a puré y el puré de calabaza.
• Espolvoreamos con harina la superficie de trabajo y empezamos a amasar.
• La masa debe quedar firme, elástica y ligeramente pegajosa. Si está demasiado seca añadimos agua muy poco a poco a medida que la vaya admitiendo. Si queda demasiado líquida añadimos harina integral.

Después del primer amasado.

• Dejamos la masa en un bol, la tapamos con un paño limpio y la dejamos levar una hora o hasta que doble el volumen.

Levando.

• Volvemos a espolvorear con harina la superficie de trabajo y volvemos a amasar para extraer el exceso de aire de la masa.
• Dejamos reposar, sobre el papel de horno, unos diez minutos más para que la masa pierda fuerza.
• Estiramos con el rodillo hasta que tenga el tamaño deseado. Nos debe quedar un grosor como de dos centímetros más o menos.
• Marcamos con los dedos los huecos típicos de la focaccia.
• Ya en la bandeja en la que la vamos a hornear, la dejamos levar media hora más tapada con un paño limpio. 
• La regamos con un buen chorro de aceite de oliva y la marcaremos con los dedos (apretando sin miedo) para que cale bien el aceite. Si le vamos a poner blanquet este es el momento.
• La metemos en el horno precalentado a 200 ºC y la dejamos 25 minutos. 

Ojo cuidao.

• El blanquet es opcional.
• Los tiempos de horno, como siempre son orientativos.
• Igual que ocurre cuando hacemos pan, en el primer amasado nos lo debemos currar trabajando la masa al menos durante diez minutos.

Crema de calabacín.

La semana pasada andábamos por un centro comercial en Carcaixent y al pasar por delante de una tienda de decoración de nombre impronunciable en la que venden basura nórdica (que es como la basura china y creo que está fabricada en China, solo que con predominio de maderas desteñidas o blanqueadas rollo vintage)  me di cuenta de que sus escaparates estaban ya llenos de "papás noeles", muñequitos de nieve y demás decoraciones navideñas. Miré el reloj, miré el calendario y me dije: ¡pero hostia! ¡si faltan más de dos meses! ¿estamos locos o qué?

Te indignas, te cabreas, flipas un poco, pero ya te han jodido. Se acercan las navidades, los turrones, las comidas descomunales, los polvorones de Nutella, los antiácidos, calorías y más calorías. Y te entra la neura. Y decides hacer una pequeña (pequeña, tampoco hay que cargar las tintas) dieta preventiva en previsión de lo que vendrá. Te asomas a la nevera, apartas dolorosamente la vista del estante de los quesos y ¡mira! en el cajón de las verduras, entre otras joyas hay un calabacín precioso, así que vamos a hacer una crema de calabacín. Pero como una cosa no quita la otra, vamos a hacer una crema de calabacín deliciosa. Y no exagero.

Necesitaremos:

• Un calabacín mediano.
• Una patata tirando a pequeña pero sin pasarse.
• Una cebolla mediana.
• Un puerro.
• Una cucharada de yogur griego.
• Sal y pimienta.
• Agua o caldo de pollo o verduras.
• Un chorrito de aceite de oliva.

Vamos con ello:

• Cortamos la cebolla y el puerro en juliana fina y los ponemos a rehogar a fuego lento en una cazuela con un chorrito de aceite de oliva. Salpimentamos.
• Cuando la cebolla y el puerro están transparentes añadimos la patata cortada en dados y dejamos que se haga un poco, siempre a fuego lento.
• Dejamos la patata como tres o cuatro minutos y añadimos el calabacín también cortado en dados.
• Seguimos a fuego lento unos minutos más mezclando bien todos los ingredientes.
• Todo esto lo haremos con la cazuela tapada para conservar los líquidos de los ingredientes.
• Cuando el calabacín empiece a coger algo de color añadimos el caldo o el agua. No demasiado, apenas lo justo para cubrirlo todo.
• Dejamos cocer, siempre a fuego lento hasta que al pinchar la patata la notemos blanda.
• Retiramos, añadimos  la cucharada de yogur y trituramos bien con la batidora. Si no nos gusta una crema lo más fina posible y sin tropezones, la pasamos por el pasapurés. Personalmente yo prefiero que tenga algo de textura.
• Corregimos de sal, dejamos que haga chup chup un par de minutos más, y listo para servir.

Ojo cuidao.

• Obviamente, mejor usar caldo que agua, pero con agua también queda bien.
• El verdadero secreto para conseguir una crema de verduras realmente sabrosa está en rehogar a conciencia los ingredientes antes de añadir el caldo o el agua y poner a cocer. Necesitaremos muy poco aceite con lo que el aporte calórico será mínimo y el sabor mejorará mucho. Cuesta un poco más que sumergirlo todo en agua y dejarlo hacer, pero el resultado no se puede comparar.
• La sal en la cocina funciona como intensificador del sabor. En esta receta, al rehogar los ingredientes conseguimos remarcar los sabores y así nos podemos permitir usar menos sal.

Confit byaldi: el ratatouille al horno.

 Aclaración preliminar: aunque en la mayoría de las páginas de cocina se empeñen en decir que esta receta es una variante de la famosa ratatouille, yo creo que no tienen nada que ver. En lo único que se parecen es en los ingredientes, pero la técnica, la dificultad y el tiempo de elaboración son completamente distintos. Dicho esto, veamos de qué va.

Se ha dicho y casi siempre resulta cierto, que el todo es mayor que la suma de las partes. En pocos sitios se cumple mejor esta máxima aristotélica que en la cocina y esta receta es un buen ejemplo. Coges unos cuantos ingredientes humildes y sencillos, los tratas con un poco de mimo, los metes en el horno para que se conozcan bien y obtienes una maravillosa sinfonía de sabores y texturas. Es una simple receta de verduras al horno pero cuando la hagas te darás cuenta de que es mucho más que eso.

Ingredientes:

• 2 tomates
• 1 patata
• 1 berenjena
• 1 calabacín
• 1 cebolla
• 1 pimiento rojo
• Hierbas provenzales
• Aceite y sal

Elaboración:

• Cortamos las verduras en rodajas finas.

• Engrasamos ligeramente con aceite de oliva una fuente apta para horno.
• Colocamos las verduras alternándolas como se ve en la foto.

 

• Sazonamos las verduras a medida que las vamos colocando con un buen chorro de aceite de oliva y un poco de sal.
• Las introducimos en el horno precalentado a 200º durante una hora.
• Cuando queden unos minutos espolvoreamos por encima unas hierbas provenzales.

Ojo cuidao:

• Como siempre decimos, el tiempo de horno y la temperatura son orientativos. Dependerá un poco de cada horno y también de cómo hayamos cortado las verduras. La idea es que queden tostadas en la superficie y levemente jugosas por abajo.
• La patata es un añadido nuestro que queda, por qué no decirlo, bastante rico.
• Hay una versión más elaborada de esta receta en la que se prepara una salsa de tomate y se extiende por el fondo de la fuente antes de colocar las verduras. Eso ya se parecería más al ratatouille. 
• Me gusta colocar las rodajas de tomate entre rodajas de berenjena y patata y así la humedad del tomate impedirá que sus compañeras se sequen demasiado.
• Esta es una receta muy, muy sencilla pero el tratamiento de los ingredientes es importante para que quede bien. Cortar las verduras en rodajas finas y uniformes y colocarlas bien requiere mucho mimo y ninguna prisa pero el resultado bien merece la pena.

Muhammara. El pariente rojo del hummus.

 Receta modificada y mejorada el 5/12/2014. Hemos modificado la forma de cocinar el pimiento y hemos añadido un par de ingredientes.

"Todo lo que me gusta es ilegal, inmoral o engorda". Esta famosa frase la dijo (creo) Charles Boyer en una vieja película de 1939. Es una buena frase y yo la usé mucho en mis tiempos mozos, para hacerme el interesante e intentar ligar. No puedo decir que me diera buen resultado entonces... Pero esa es otra historia. El caso es que la frase es buena y como casi todas las grandes frases, más falsa que Judas. Esta humilde, recatada y casi dietética receta lo demuestra.

Antes de meternos en faena creo que estoy obligado a hacer una puntualización más que nada por si a algún sirio le da por venir por aquí. Esta receta no es la de la muhammara auténtica, es una versión sencilla (casi insultantemente sencilla) pero con un resultado tan espectacular que sirve para anular totalmente la frase que abre esta entrada. La receta de verdad llevaría sirope de granada que, como no lo he conseguido, pues no se lo he puesto.

Necesitaremos:

• Dos pimientos rojos.
• 100 g. de nueces peladas.
• Pan rallado.
• El zumo de medio limón.
• Un diente de ajo.
• Una pizca de comino.
• Una pizca de ras el hanut (mezcla de especias de origen magrebí)
• Aceite de oliva.
• Sal. 
• Una cucharada de yogur griego o queso mascarpone.

La cosa es bien sencilla:

• Quitamos las semillas a los pimientos, los picamos bien finos (mejor con la picadora eléctrica) y los ponemos en una olla a reducir a fuego lento hasta obtener una pasta.
• Ponemos la pulpa de los pimientos junto con los demás ingredientes en un cuenco.
• Caña con la batidora hasta obtener una pasta fina.
• Corregimos la textura hasta dejarla a nuestro gusto añadiendo pan rallado.
• Dejamos reposar un rato y si es de un día para otro mucho mejor.
• Y ya está, no hay más complicación. 

 Ojo cuidao.

• Al igual que el hummus esta es una receta para untar que está deliciosa con pan de pita, pero también podemos usar para "mojar" bastoncitos de verduras: apio, lechuga, zanahoria...
• También nos vale para alegrarle el día a una pechuga de pollo a la plancha. Que estemos a dieta no implica que nos esté negado todo disfrute culinario.
• Si no tenemos ras el hanut tampoco nos tenemos que agobiar, si nos da por ahí podemos sustituirlo por una pizca de curry en polvo y si no, pues no se lo ponemos y santas pascuas, la receta también funciona sin él.

Bacalao mozárabe.

Si tus amigos son unos tragaldabas y un día de esos tontos que tienes de vez en cuando les dices, veniros a cenar que voy a preparar un bacalao, ellos aparecerán con el pan (metafórico) debajo del brazo dando por hecho que vas a preparar un bacalao al pil pil. Porque para los amigos tragaldabas el bacalao es al pil pil o no es. Luego los hay más finolis, los que son más de bacalao con tomate. No es mi caso, los míos son de pil pil. El problema es que el pil pil es básicamente aceite aromatizado con ajo y guindilla y emulsionado con la gelatina de la piel del bacalao. O sea, aceite. O sea, una bomba. Y ya no tenemos 20 años.

La receta de hoy es, en mi opinión, una de las mejores recetas de bacalao que existen. Un bacalao digno del mismo Jehová. Es una receta tradicional granadina pero no es demasiado conocida y creedme si os digo que vale la pena conocerla. Esta receta sirve para quedar bien en una cena formal pero como es tan sencilla y tan rápida también vale si lo que queremos es darnos un homenaje y saltarnos la dieta. Porque vamos a ver, no es pil pil, pero la mayonesa también tiene lo suyo y la salsa de tomate, despues de haber conocido al bacalao en el horno, invita a mojar pan.

Necesitaremos:

• 2 lomos de ración de bacalao desalado.
• 100-150 ml. de mayonesa.
• 1 cucharada de las de postre de miel.
• 10-12 pasas hidratadas.
• 10-12 cacahuetes crudos pelados.

Para la salsa de tomate:

• 4 tomates rallados o triturados.
• 1/2 pimiento rojo.
• 1 zanahoria.
• 1 cebolla.
• Sal.
• Azúcar.

Y ahora la preparación.

• Empezamos preparando la salsa de tomate que será lo más laborioso.
• Picamos la cebolla y el pimiento y los ponemos a pochar en una sartén con un chorro de aceite de oliva.
• Cuando la cebolla y el pimiento estén blandos añadimos el tomate, corregimos la acidez con una pizca de azúcar y sazonamos.
• Dejamos cocinar unos 20 minutos a fuego suave y cuando esté listo lo trituramos todo para conseguir una salsa fina.
• Mientras tanto marcamos en una sartén los lomos de bacalao ligeramente enharinados
• Extendemos la salsa de tomate en el fondo de una fuente apta para horno o una cazuela de barro.
• Disponemos los lomos de bacalao sobre la salsa de tomate. 
• Preparamos la mayonesa y le añadimos una cucharada de miel. Mezclamos con suavidad hasta conseguir una salsa homogénea.
• Cubrimos los lomos de bacalao con la mayonesa y añadimos los piñones y las pasas.
• Gratinamos en el horno a 180ª hasta que veamos que la mayonesa ha formado una costra dorada.

Ojo cuidao.

• No hay que pasarse con la salsa de tomate. Se trata de cubrir el fondo de la fuente con una capa de salsa de un centímetro más o menos. ¿Que te ha sobrado salsa? No pasa nada, la guardas y al día siguiente te preparas unos macarrones.
• Como la mayonesa va cocinada no hay problema con hacerla en casa. Las mayonesas industriales no son recomendables para esta receta. No suelen gratinar bien y se limitan a sudar y encoger dando un resultado tirando a ridículo. La mayonesa casera en cambio hace una costra dorada y adquiere por dentro una textura de mousse de lo más interesante.
• Los cacahuetes mejor si son crudos, hay que tener en cuenta que luego van al horno.
• Marcar es dorar ligeramente pero sin terminar de cocinar.
• Si eres de los que no les gusta la mezcla de dulce y salado puedes eliminar las pasas pero yo no eliminaría la miel, como mucho reduciría la cantidad.

Brownie de galletas Oreo.

Algunos de vosotros nos habéis dicho (el formulario de contacto, por cierto, está abajo a la derecha) que todo eso de las sopas, los arroces e incluso panes está muy bien pero que todavía no nos hemos marcado ningún postre. Es que veréis, en esta casa no somos muy de postres (codazo codazo, guiño guiño) y a Maite le cuesta ponerse a hacer estas cosas, pero va, ante la insistencia se ha sacrificado por vosotros, se ha metido en la cocina y aquí tenéis este brownie de sabor potente y preparación facilísima.

A primera vista puede parecer difícil, pero si seguimos el proceso punto por punto y con un poco de cuidado, esta es una receta que le sale a cualquiera por poco experimentado que sea. El resultado bien merece la pena. Es un pastel de textura firme pero que no queda reseco. Tiene toda la potencia del chocolate y se deshace en la boca en una auténtica oleada de sensaciones. Vamos, que está riquísimo.

Necesitaremos:

•  165 g de mantequilla.
•  200 g chocolate 70% de cacao.
•  3 huevos enteros y 2 yemas de huevo
•  1 vaina de vainilla.
•  165 g azúcar moreno.
•  2 cucharadas de harina.
•  1 cucharada de cacao puro en polvo.
•  100 g de galletas Oreo.
• Azúcar glass para decorar.

Y ahora la elaboración:

• Forramos con papel vegetal una bandeja o una fuente aptas para horno. La de la foto mide unos 30 cm. en la parte más larga.
• Derretimos la mantequilla y el chocolate troceado en el microondas o al baño maría, removemos para mezclar bien. Reservamos.
• Ponemos los huevos y las yemas en un bol grande, vaciamos la vaina de vainilla y batimos con las varillas hasta que doblen el volumen. Durante el proceso de batido iremos añadiendo poco a poco el azúcar moreno para que se integre bien.
• Añadimos la mezcla de chocolate y mantequilla que habíamos reservado y mezclamos bien con movimientos envolventes usando esta vez una espátula.
• Cuando esté todo bien mezclado añadimos la harina y el cacao en polvo tamizados para que no salgan grumos.
• Troceamos con las manos 2/3 de las galletas Oreo y las añadimos.
• Vertemos la mezcla final en el recipiente que habíamos preparado cuidando de que quede una capa uniforme.
• Troceamos las galletas que habíamos reservado y distribuimos los trozos sobre la masa para decorar.
• Introducimos el recipiente en el horno precalentado a 180º y horneamos durante 20 a 30 minutos.
• Desmoldamos y dejamos enfriar sobre una rejilla.
• Decoramos con azúcar glas, cortamos en cuadrados y servimos.

Ojo cuidao:

• Durante el proceso de mezclado con la espátula actuaremos con suavidad y mimo para que la mezcla no pierda el aire y se nos venga abajo.
• El cacao puro en polvo no es Cola Cao ni preparado para chocolate a la taza. El que nosotros usamos es el de la marca Valor y se puede encontrar con facilidad en cualquier supermercado.
• Si no tienes chocolate de 70% tampoco pasa nada, puedes usar cobertura o lo que tengas por casa pero si te gusta el brownie con un sabor potente, mejor si es de 70% o más.
• Para vaciar la vaina de vainilla la abriremos con un cuchillo afilado y rasparemos el interior con una cucharilla. 
• El brownie ideal debe estar crujiente por fuera y ligeramente jugoso por dentro. Para comprobar si nuestro brownie está cocinado, unos minutos antes de que se cumpla el tiempo de cocción le pincharemos con un palillo. El palillo debe encontrar una ligera resistencia para romper la corteza que se habrá formado y salir ligeramente húmedo. En nuestro caso, el tiempo de cocción han sido 25 minutos y el grosor del brownie de unos 2 cm.
• Este brownie se puede tomar en frío o calentándolo ligeramente en el microondas. A Maite le gusta más caliente y a mí, realmente me da igual.
• Para acompañar es ideal una bola de helado de vainilla. Nosotros compramos el de vainilla y bourbon del Lidl y está muy bueno.

Arroz con blanquet y espinacas. Sin caldo.

El arroz, sobre todo el arroz seco tipo paella o arroz al horno, es otro de los escollos que se presentan en la travesía culinaria del cocinillas intrépido e imberbe. Creemos que es difícil, que no vamos a ser capaces, que hace falta una especie de toque divino para cocinar arroz y la verdad, no es para tanto. A esto ha contribuido mucho la mitología de la paella. Si quieres ver a dos valencianos discutir pregúntales cómo hacen la paella: con pollo, sin pollo, con gambas, sin gambas, con pelotas (sí, pelotas), sin pelotas, que si se pasa el arroz, que si se queda corto... En realidad la paella no es una receta complicada, lo complicado es darle el punto al arroz, que quede seco y suelto pero cocido. Es muy estrecha la frontera que separa el plato de perdigones del engrudo de calafatear y es justo en esa frontera donde se encuentra la excelencia del arroz bien cocinado. Hay paelleros (el paellero, o arrocero, es como el cocinillas pero en obsesivo-compulsivo) de chichinabo que te ponen delante un plato de cosas que hacen croc croc al masticar, le echan morro y dicen: no, es que a mi mujer le gusta el arroz enterito. ¿Enterito? piensas tú, a esto le añades un puñado de pólvora y lo tienes que manejar con licencia de armas. O en el otro extremo que te sueltan un engrudo incomible y lo arreglan diciendo que les ha quedado textura de risotto y això és de veres que m´ha passat a mi . De todas formas, debo decir que estos caraduras son los menos. Si algo caracteriza al verdadero paellero es la búsqueda incesante de la perfección. Eso sí, un consejo voy a daros, no se os ocurra criticar a un paellero bueno o malo; no se lo toman bien. Su reacción irá desde la tristeza patética en plan cachorrillo abandonado hasta la necesidad de darte explicaciones y créeme, no quieres que un paellero te de explicaciones.

Como habrás adivinado, oh lector sagaz y previsor, hoy no vamos a cocinar una paella sino un humilde arroz de aquí te pillo aquí te mato que por no necesitar, no necesita ni caldo. El papel del caldo lo va a suplir en parte un preparado a base de tomate asado, perejil, ajo, aceite y pimiento choricero: la salmorreta; y en parte el delicoso blanquet. El blanquet, también conocido como morcilla blanca, es un embutido típico de Valencia y va muy bien para todo tipo de guisos. Nosotros compramos el blanquet en Don Chuletón, una carnicería de Requena. Con el blanquet de Don Chuletón se da una doble paradoja. Requena es tierra de embutidos pero el blanquet no es uno de ellos, sin embargo el mejor blanquet que hemos probado (y con diferencia) lo compramos aquí. Antes de meternos con la receta, decir que está basada en una de El Cocinero Fiel, otro de los grandes cocinillas de internet y al que volveremos a ver por aquí.

Necesitaremos:

• Un tomate.
• Un diente de ajo.
• Una ñora hidratada y sin pepitas o un pimiento choricero.
• Perejil.
• Aceite de oliva.
• Sal.
• Pimienta.
• Un blanquet.
• 150 g. de espinacas frescas.
• 200 g. de arroz.
• Agua.

Preparamos primero la salmorreta.

• Asamos el tomate en el microondas (el tiempo dependerá de la potencia del chacharro), lo pelamos y lo ponemos en el vaso de la batidora.
• Añadimos la ñora troceada, el perejil picado, el ajo fileteado, aceite, sal y pimienta.
• Batimos hasta conseguir una pasta homogénea.

Empezamos a cocinar.

•  Nosotros utilizamos una paellera pequeña para dos personas, la de la foto, pero vale cualquier recipiente similar. 
• Salteamos el blanquet cortado en tacos. No hace falta poner aceite. Cuando esté doradito, lo sacamos y reservamos.
• Seguidamente ponemos a cocinar la salmorreta que hemos preparado hasta que adquiera un color entre rojo y granate. 
• Ahora viene todo seguido. Fuego vivo y
• Ponemos las espinacas (que previamente habremos lavado y escurrido bien).
• Volvemos a poner el blanquet.
• Ponemos el arroz y le damos unas vueltas para que se saltee un poco.
• Para finalizar echamos el agua.
• La cocción del arroz son unos 20 minutos (según la marca). Lo ideal es que lo tengamos 8 minutos a fuego fuerte y los otros 12 a fuego suave. Se supone que se habrá consumido el líquido y el arroz estará hecho peeeero...

Ojo cuidao:

• En lo referente a la cocción del arroz cada cual depende de su propia experiencia. Los tiempos que he dado son meramente orientativos. Sin embargo sí puedo dar algunos consejos al respecto:
• Si faltan unos minutos y crees que se va a quedar seco pero no estás seguro, es que vas bien de líquido. Los novatos podemos ser bastante histéricos con esto y lo normal es que nos pasemos de caldo y se nos pase el arroz.
• Si no tienes más remedio que añadir líquido (caldo o, como en este caso, agua) porque ves que se te ha quedado seco y aún faltan unos minutos para que el arroz alcance su punto de cocción, añádelo caliente.
• Si ves, en cambio, que llegas a los 20 minutos y queda demasiado líquido (normalmente porque la has fastidiado en segundo punto) métele caña al fuego para que evapore más rápido
• Parece difícil pero no lo es tanto, solamente hace falta práctica.
• Para medir el agua necesaria van muy bien las jarras medidoras. La norma general es por cada medida de arroz dos de agua. 
• Antes de poner a asar el tomate de la salmorreta le haces un corte en forma de cruz si no quieres encontrarte con el interior del microondas estucado con un bonito gotelé rojo.
• Manteniendo como base la salmorreta, en esta receta puedes variar los ingredientes casi hasta el infinito: embutido de cualquier tipo, costillitas, bacalao, verduras, sepia, chipirones, pulpitos... Si los ingredientes son buenos, siempre sale bien.
• Y si perseveras y no te olvidas, cada noche, de decir tus oraciones a Baco y Deméter, un día, en el fondo de tu arroz encontrarás un poco del mítico socarrat. Pero del socarrat hablaremos en profundidad cuando hagamos una paella.

Solomillo de cerdo en escabeche.

Hasta el cocinillas más extremo tiene días de bajón en los que cuando llega la hora de cenar se dice: joder, hoy no me apetece nada meterme en la cocina. Las personas normales cogen una pizza precocinada, la meten al horno o peor, al microondas y no se calientan más la cabeza. Bueno, es una opción, pero un cocinillas no es un verdadero cocinillas si deja entrar en su casa alimentos precocinados. Un cocinillas como es debido, tiene en la nevera platos como el que vamos a cocinar hoy para solventar estas situaciones.

Hoy nos vamos a marcar un solomillo en escabeche y me gustaría dedicarle esta receta a uno de los cocineros más jrandes que ha dado esta fecunda tierra: Falsarius Chef, el único tío en el mundo que ha tenido los santos cojones, con perdón, de escabechar unos mejillones en escabeche. Chúpate esa, Ferrán Adriá. En un mundo en el que cada día proliferan cocineros estrella de rictus serio, culo prieto y encantados de haberse conocido, Falsarius es un soplo de aire fresco con su nariz de pega, su estilo cachondo y sus recetas impostoras. Que ojo, no digo que esos cocineros tan serios no sean unos grandes profesionales capaces de hacerte llorar de placer con unas simples verduras salteadas, digo que también viene bien echarse unas risas de vez en cuando. Y no hay risas más sanas que las que te echas riéndote de ti mismo.

Pero vamos con el solomillo que me disperso.

Necesitaremos:

• Dos solomillos de cerdo.
• Una cebolla mediana.
• Medio puerro.
• Dos zanahorias.
• Una cucharada sopera de pimienta negra en grano.
• Una hoja de laurel.
• Cuatro dientes de ajo limpios y sin pelar.
• Una pizca de canela molida (como la puntita de una cucharilla de café).
• 100 ml. de aceite de oliva.
• 150 ml. de vinagre.
• 300 ml. de vino blanco.

Vamos con la elaboración:

• Vertemos el aceite en una cazuela baja y doramos los solomillos salpimentados junto con los dientes de ajo. Si son demasiado grandes los podemos cortar por la mitad. Mientras tanto
• Cortamos la cebolla en juliana no demasiado fina y el puerro y la zanahoria (previamente pelada) en rodajas.
• Cuando se hayan dorado los solomillos los retiramos, reservamos y en el mismo aceite pochamos las verduras a fuego suave evitando en todo momento que se nos quemen y que se sobrecaliente el aceite.
• Cuando las verduras están listas volvemos a meter en la cazuela los solomillos y añadimos el vinagre, el vino blanco, la pimienta, el laurel y la pizca de canela.
• Dejamos que se cocinen a fuego lento durante una hora con la cazuela tapada dándoles la vuelta de vez en cuando si el escabeche no los cubre.
• Los dejamos enfriar y los guardamos en la nevera dentro de un recipiente hermético o bien los podemos trocear, guardar en frascos y esterilizarlos para conservarlos más tiempo.

Ojo cuidao:

• El tiempo de cocción puede ser mayor dependiendo del grosor de los solomillos.
• Esta receta también queda bien, y más barata, con piezas de lomo.
• Si vamos a guardar el solomillo como conserva, necesitaremos más escabeche para que el líquido cubra la carne en los frascos. Para ello sencillamente aumentamos en proporción el vinagre, el vino y en menor medida el aceite. Si ponemos mucho más líquido también pondremos más ajos, cebolla, zanahoria, pimienta y canela. Eso a ojímetro.
• La plenitud de sabor de esta receta se alcanza dos días después de cocinarla, por lo que no es recomendable consumirla el mismo día que se cocina. Que no pasa nada, que está buena, pero si esperamos mejor. 
• ¿Que se ha acabado el solomillo y todavía queda escabeche y te da lástima tirarlo porque te ha quedado muy rico? No hay problema, ese escabeche va muy bien para aliñar ensaladas.
• La de la foto es una mayonesa tuneada con ajo en polvo y la verdad es que le iba muy bien al solomillo.
• La Ley del Vino de Cocinar (así, todo en mayúsculas): no uses para cocinar un vino que no te beberías.

Mayonesa, la navaja suiza de las salsas.

La humilde mayonesa (o mahonesa) es la más versatil de las salsas emulsionadas. La podemos usar en crudo para acompañar multitud de platos o como ingrediente en una ensaladilla rusa. También la podemos cocinar, por ejemplo napando y gratinando un pescado o incluso de formas todavía más sorprendentes, algunas de las cuales veremos por aquí. Partiendo de la mayonesa básica podemos obtener multitud de salsas derivadas. Le podemos añadir azafrán, pimentón, curry, mostaza, miel, aromatizarla con hierbas frescas, etc. También podemos añadirle un diente de ajo y sustituir, guardando el debido respeto, al mítico y laborioso all i oli. Incluso, por aquello del colesterol, podemos prescindir del huevo y usar leche en proporción 1-2 (una parte de leche para dos de aceite). Aunque, seamos serios, ¿cuánto colesterol tiene un solo huevo? La mayonesa no es una salsa de diario, con todo ese aceite, pero qué carallo, para una vez que la hacemos, hagámosla con huevo que queda más rica y con una textura muchísimo más suave. En mi opinión eso de la leche solamente tiene explicación en caso de alergias o si no podemos conseguir huevos frescos de confianza.

La elaboración de la mayonesa está rodeada de supersticiones. Si preguntamos a nuestras madres o nuestras abuelas nos contarán que una mujer no puede hacer mayonesa si está en “esos días del mes”, que la mayonesa se corta si cuando la estás cocinando hay en la habitación un hombre tocándose, con perdón, los cojones... Tonterías. La mayonesa es facilísima de preparar y siguiendo unos sencillos pasos sale nueve de cada diez veces (sí, a veces se corta, qué le vamos a hacer). Para hacer una mayonesa básica

Necesitaremos:

• Un huevo fresco.
• 200 ml. de aceite vegetal.
• Sal.
• Un chorrito de vinagre o zumo de limón.

Vamos con la elaboración:

• Ponemos todos los ingredientes en el vaso de la batidora.
  

  
• Metemos la batidora en el vaso hasta llegar al fondo.
• Ponemos en marcha la batidora a velocidad máxima y la mantenemos en el fondo hasta que empiece a emulsionar.
  

  
• Cuando la emulsión se para quedando solamente el aceite de la superficie levantamos la batidora poco a poco y con movimientos rítmicos y suaves de arriba abajo vamos completando la emulsión del resto del aceite.
  

  

Ojo cuidao:

• Es importante que los ingredientes estén a temperatura ambiente.
• Es importante que tanto el vaso como la batidora estén bien secos.
• El aceite puede ser de oliva, de girasol e incluso de maíz. Yo utilizo mitad y mitad de girasol y oliva.
• Si la vamos a consumir en crudo, el huevo que utilicemos debe ser fresquísimo y de toda confianza o nos arriesgmos a una contaminación por salmonella. Nosotros utilizamos huevos recién puestos pero no todo el mundo tiene acceso a ellos. 
• Si vamos a utilizar la mayonesa para cocinar, por ejemplo para gratinar un pescado, con que el huevo no esté caducado es suficiente, el problema de la salmonella es con el huevo crudo. De todas formas, cuanto más fresco sea el huevo más sencillo resultará emulsionar el aceite.
• En nuestra entrada de trucos puedes aprender a pasteurizar huevos en casa y poder utilizarlos con tranquilidad en cualquier receta que tenga entre sus ingredientes el huevo crudo.

Tuning:

• Para hacer una mayonesa de ajo (siento un odio atávico e irracional por la palabra "ajonesa", así que me niego a usarla), se pone el ajo fileteado al principio junto con el resto de los ingredientes. También podemos conseguirla añadiendo ajo en polvo a una mayonesa normal que tengamos hecha. Queda bien pero no queda igual.
• Si vamos a tunear la mayonesa con ingredientes líquidos procuraremos partir de una salsa lo más firme posible para que no se nos venga abajo la emulsión.
• Para mayonesas de mostaza, al curry o con miel haremos la mayonesa básica y luego, mezclando a mano integraremos el último ingrediente.
• Para la mayonesa de azafrán, mejor azafrán en polvo. Si solamente tenemos en hebras actuaremos como con la mayonesa de ajo y lo pondremos al principio.
• Si quieres proponer otro tuning que no se haya mencionado aquí, puedes contárnoslo en los comentarios, estás en tu casa.

La zurrukutuna.

Las sopas de ajo son una buena introducción a los platos de cuchara para los cocinillas inexpertos. Ingredientes sencillos, elaboración fácil y rápida y resultados deliciosos. Esto nos dará moral suficiente para meternos con guisotes más elaborados que, para qué nos vamos a engañar, tampoco es que tengan mucho misterio. Pero cada cosa a su tiempo.

Un vaso de buen vino tinto es el acompañamiento ideal para esta receta. ¿Quién dijo frío?

La sopa de ajo es una receta de aquí te pillo aquí te mato: en cosa de cinco minutos tienes una sopa de ajo básica que te te soluciona la comida en un día frío. Luego hay variantes deliciosas como la sopa castellana, pero hoy traemos la que para mí es la sopa de ajo definitiva: la zurrukutuna. La zurrukutuna, como su nombre indica es una receta vasca y como no podría ser de otra manera (o sí), su ingrediente estrella es el bacalao. Vamos con ello:

Necesitaremos:

• 500 ml. de caldo de pollo.
• 100 g. de bacalao desmigado y desalado.
• Aceite de oliva.
• Pan del día anterior.
• Un pimiento choricero o una ñora.
• Una cucharadita (de las de café) de pimentón.
• Tres o cuatro dientes de ajo.
• Una guindilla seca (yo le pongo de cayena que son las que tengo).
• Un par de huevos.

Y ahora la elaboración por pasos:

• Ponemos a hidratar el pimiento choricero en agua tibia y cuando esté hidratado, con un cuchillo y paciencia le sacamos la carne desechando la piel y las pepitas. Reservamos
• Cortamos el pan en rodajas y lo tostamos ligeramente en el horno. Reservamos.
• Aplastamos ligeramente los dientes de ajo, los pelamos y los ponemos a dorar con un chorro generoso de aceite de oliva en una cazuela plana o una sartén grande.
• Añadimos la guindilla.
• Cuando los ajos estén dorados los retiramos. 
• Retiramos la guindilla (si te gustan las emociones fuertes puedes dejar la guindilla, allá tú)
• En el aceite aromatizado por el ajo y la guindilla ponemos el pan desmigándolo con las manos, el pimentón, el bacalao y finalmente el caldo.
• Volvemos a meter los ajos en el guiso y también la carne del pimiento choricero.
• Dejamos cocinar a fuego lento durante 15-20 minutos removiendo y rompiendo el pan.
• Seguimos removiendo un poquito más.
• Cuando queden un par de minutos escalfamos los huevos en la misma sopa y una vez escalfados ya la podemos servir.

Ojo cuidao.

• ¿Por qué aplasto los ajos en vez de filetearlos? Porque así es más fácil controlarlos y evitar que se quemen.
• ¿A qué viene tanto meter y sacar los ajos? Muy sencillo, para evitar que se quemen. No me cansaré de insistir. Si eres un aspirante a cocinillas harás bien en grabarte esto a fuego en el libro de recetas de tu mollera: si se te queman los ajos la has jodido, ya puedes tirar el guiso.
• Con el pimentón, tres cuartos de lo mismo: si se quema adiós receta. Por eso, aunque es conveniente cocinarlo un poco antes de añadir el caldo, debe ser muy rápido porque el pimentón se quema en seguida.
• ¿Caldo de pollo en una receta de bacalao? Sí, caldo de pollo, qué pasa, ¿o es que vas a venir tú ahora a corregir al tito Karlos?
• ¿Qué es escalfar? Escalfar es hervir un huevo sin cáscara dejando la yema líquida. Para escalfar un huevo lo cascamos con cuidado y actuamos como si lo fueramos a freír pero en vez de usar aceite los sumergimos en agua hirviendo o, como  en este caso, en sopa.